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nutrizione 1 - Coggle Diagram
nutrizione 1
dispendio energetico: 60/75% metabolismo basale; 10/15 % TID; 15/30% attività fisica; Termogenesi altre cose
obbligatoria (75% della ): masticazione, transito, digestione, assorbimento, trasporto, metabolismo, deposito;
facoltativa: sistema nervoso simpatico, è accentuata da alcol e nervini.
TID: lipidi 2/5%; glucidi 5/10%; proteine: 20/30%
incremento del MB post esercizio +4/16%
MB: peso, genere, età attività massa muscolare;
termogenesi pacchetto sigarette: 150÷200 kcal;
proteine rispetto lipidi: 30÷60 kcal/die per i bambini; 60÷90 kcal/die adolescenza
calorimetro diretta
glucidi: VCo2: 4.94; VCco2: 4.94; QR: 1
lipidi: VCo2: 4.62; VCco2: 6.56; QR: 0.7
proteine: VCo2: 4.47; VCco2: 5.58; QR: 0.8
classificazione
trattamento di produzione: naturali e trasformati
stato fisico: solidi e liquidi
modalità di consumo: crudi e cotti
importanza nutrizionale: primari e secondari
origine animale; origine vegetale; grassi animali; oli vegetali; bevande
tipologia ortaggi
ortaggi a frutto: cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine
bulbi, tuberi radici: aglio, cipolla, patate, patate dolci, manioca, carote, rape, ravanelli.
ortaggi a foglia, a fiore, a fusto: indivia, lattuga, cicoria, bieta, broccoli, cavolfiori, carciofi, asparagi, sedano,
importanza:
rilevante contenuto di minerali alcalinizzanti
all’azione protettiva nei confronti di alcuni tumori
considerevole contenuto di antiossidanti
all’apprezzabile contenuto di fibra alimentare,
contenuto di alcune vitamine
cereali: famiglia graminacee; fonde di energia
frumento; riso; mais; orzo; avena; segala; sorgo; miglio
frumento ha proteine insolubili: prolamina; glutelina
glutine: complesso colloidale
fattori modificano quoziente respiratorio
Produzione di acido lattico; Ossidazione dell’acido lattico; Iperventilazione; ipoventilazione; lipogenesi
pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro: laminazione, trafilazione e conseguente essiccamento
pasta secca: umidità max 12.5%
;donne 18/29 ani: MB: 14.82 P +486.6; BE: MPxDE-AF
riso: Trebbiatura; sbramatura; sbiancatura; spazzolatura; lucidatura; brillatura
quinoa: buon apporto energetico; apporto proteico ed equilibrio aminoacidico; ricca di antiossidanti
principi nutritivi
composti organici
glucidi, lipidi, proteine e vitamine
inorganici
acqua, minerali
equilibrio dinamico,
energenici; bioregolatori; plastici
reazioni metaboliche
bisogni energetici
autotrofi
eterotrofi
1 cal= 1 kcal= = 4,186j; 1000kcal=4186kj=4,186MJ
1 J= 0,2389 cal= 0,2389 kcal; 1MJ= 2389 kcal
glucidi= 4,1 kcal/g; lipidi: 9.3 kcal/g; proteine: 4.4 kcal/g; alcol 7.1 kcal/g
glucidi: 98%; lipidi: 97%; proteine: 91%
1g glucidi: 0.44 lipidi, 0.93 prote; 1 g lipidi: 2.27 glucidi; 2.11 prote; 1g proteine: 1.07 glucidi, 0.47 lipidi
bevande
65% peso corporeo
ottimo solvente; regola il volume cellulare e la temperatura corporea; permette il trasporto dei nutrienti
liquido intracellulare (67%); fuori le cellule: liquido interstiziale (23%); plasma sanguigno (7%); linfa (3%).
acque minerali:
minimamente mineralizzate< 50 mg/l; 50 mg/l <oligominerali < 500 mg/l; 500 mg/l < medio-minerali < 1,5 g/l; minerali > 1,5 g/l
assorbimento alcol etilico varia da
dell’estensione della superficie di assorbimento; del tempo di permanenza; della velocità di transito; dello stomaco pieno o vuoto
polifenoli: colore vini e gusto astringente; flavonoli: colore vino bianco
alcol favorisce la sintesi di HDL e di prostacicline;
tannini, inibiscono l’ossidazione delle LDL;
latte
87%acqua; proteine 3.3%; grassi 3.6%; glucidi: 4.9%
latte intero: 3.6% grassi; parzialmente scremato: 1.8% grassi; scremato: 0.8% grassi
un’emulsione lipidi e vitamine liposolubili, una sospensione colloidale di proteine e una soluzione di glucidi, minerali e vitamine idrosolubili.
latte crudo; a breve conservazione; pastorizzato; fresco pastorizzato
mungitura regolare, ininterrotta e completa della
mammella di bovine
latte a media conservazione
latte pastorizzato a temperature elevate; latte a lunga conservazione o UHT (Ultra High Temperature; latte a lunga conservazione o sterilizzato a lunga conservazione
latte + lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus= yogurt
magro<1% grassi; 1.5%<parzialmente scremato<2%; intero>3%
frutta
frutta polposa
rilevante contenuto di minerali alcalinizzanti; apprezzabile contenuto di fibra alimentare; considerevole contenuto di antiossidanti
frutta polposa: acidula (arance, mandarini, fragole, ciliegie, ecc.); zuccherina (uva, cocomeri, pera, ecc.); frutta amilacea o farinosa (castagne); frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, olive).
alimenti più omogeneo
frutta oleosa: buon apporto proteico e lipidico.
frutta farinosa: elevato contenuto glucidico; modesto valore proteico
carni
proteine 20%; lipidi variano; buona digeribilità
carne dopo l'abbattimento non è immediatamente edibile
carni bianche; rosse; nere
frattaglie; animelle; trippa
formaggi
crudi (32÷35°C); semicotti (35÷48°C); cotti (48÷58°C)
l’elevato contenuto proteico 16÷34%; l’elevato contenuto in grassi 18÷40%; bassi contenuto glucidico 3/4%
la coagulazione: naturale o provocata aggiungendo caglio o presame
formato dal latte intero
ricotta
proteine e grasso aggiunti la rendono più morbida e liscia
serve latte di pecora o vaccino
siero va a 85/90°C
prodotti della pesca
molto digeribili; digeribili; meno digeribili;
parte edibile 60%
contenuto proteico: 10% ostrica; 21% tonno; val medio: 15%; magri, semigrassi; grassi; glucidi; vongole 2.2%; mitilli 3.4; ostriche 5.4
pesci; ciclostomi; molluschi; crostacei; echinodermi
uova
10.5% guscio; 58.5% albume; 31% tuorlo
albume: 88% acqua; 11% proteine; tuorlo: 54% acqua; 30% lipidi; 16% proteine