Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Seguridad Agroalimentaria - Coggle Diagram
Seguridad Agroalimentaria
Concepto y Evolución Histórica de la Seguridad Alimentaria
Ámbito de Aplicación, Requisitos y Responsabilidades
Ámbito de Aplicación
información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas.
Requisitos
la legislación alimentaria
esenciales para preservar la salud y el bienestar de los ciudadanos, social y económico
Responsabilidades
control de su seguridad y actuaciones exigibles
Concepto de Toxicología Alimentaria
límite tolerable de exposición
expresada
en mg/kg/día
Crisis Relacionadas Con La Seguridad Alimentaría
coexisten diversos factores
ecosistemas frágiles
baja producción de alimentos
aislamiento y disponibilidad limitada de agua
servicios de salud y educativos
Evidencias Epidemiológicas
estadísticas
microbiológicas
causación
Sistema de Alerta Rápida, Gestión de Crisis y Situaciones de Emergencia
establecer
sistema de alerta rápida mejor y más amplio
incluya alimentos y piensos
Factores Toxicológicos que afectan a la Seguridad Alimentaría
Percepción Pública del Riesgo
gusto y el placer
60% de los consumidores reconocen sobre seguridad alimentaria
seis de cada diez consideran que las autoridades
sanitarias se basan en criterios científicos
Procesos de Evaluación, Manejo del Riesgo en Relación a
los Alimentos y sus Componentes
evaluación y la gestión de los riesgos
derivados de peligros presentes en los alimentos
Toxicidad por Vía Oral
forman un grupo de trastornos que
se manifiestan principalmente por síntomas del tracto digestivo superior
Propiedades Fisiológicas y Anatómicas del Tracto Gastrointestinal
El tubo digestivo, llamado también conducto alimentario o tracto gastrointestinal comienza en la boca y se extiende hasta el ano
Mecanismos de Absorción
bocas, estómago, intestino delgado, intestino delgado
Papel de la Microflora Intestinal en la Toxicidad de Compuestos Químicos
eco-sistema complejo
su desequilibrio
puede ser causado
estrés, infecciones intestinales...
Biotransformación y Eliminación de Tóxicos
es el proceso mediante el cual el organismo convierte a una sustancia química exógena en un derivado (metabolito)
Factores Que Afectan El Metabolismo De Tóxicos
Medicamentos y Nutrientes como Sustratos de Enzimas Metabólicas
son sustancias biológicas
intervienen en procesos biológicos y químicos del metabolismo de los seres vivos.
Principales Manifestaciones de Efectos Tóxicos
No todas las enfermedades transmitidas por alimentos son iguales
ocurren cuando los alimentos son contaminados con sustancias peligrosas
bacterias, virus, parásitos, tóxicos naturales o químicos
Hepatotoxicidad
lesión histológica o de la interferencia con funciones hepatocelulares
Nefrotoxicidad
El riñón es particularmente vulnerable a la acción de toxinas
Neurotoxicidad
aquellas alteraciones
funcionales, estructurales y bioquímicas producidas en el SN
Hematotoxicidad
es el cuadro toxicológico producido en la sangre por una sustancia nociva o tóxica
Alergia e Intolerancia Alimentarias
Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria
Etiología General de las Intoxicaciones Alimentarías
Sintomatología y Diagnóstico
síntomas como
náusea, vómitos, diarrea o fiebre
mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por
bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos
Tratamiento General
La primera medida es acudir al médico
Bioensayos de Toxicidad
evaluar en forma efectiva y eficiente los efectos
tóxicos agudos y crónicos
Ensayos de Toxicidad a Corto y Largo Plazo
toxicidad a largo plazo
efectos en médula ósea
en células sanguíneas
carcinogenicidad, mutagenicidad
sobre la reproducción
efectos multigeneracionales
Mutagénesis y Carcinogénesis
daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis,
inmunosupresión y citotoxicidad.
Ensayos de Toxicidad sobre la Reproducción
Estudios de Fertilidad
estudios de teratogenia
estudios de toxicidad peri- y post-natal
Embriotoxicidad y Fetotoxicidad
por la exposición a los alimentos
contaminados
puede desarrollarse
durante el proceso fetal
Toxicología de Sustancias Naturales Nocivas en Los Alimentos
Derivados de Plantas Superiores
Glucósidos Cianógenos
son un grupo de substancias naturales que se
encuentran en las plantas que liberan cianuro
Estimulantes y otros Compuestos Psicoactivos
una droga que aumenta los niveles de actividad motriz y cognitiva
Inhibidores de la Colinesterasa, Solanina
Son
clasificados en arilfosfatos y alquilfosfatos
Latirógenos
son derivados de aminoácidos que actúan como antagónicos metabólicos del ácido
glutámico
Glucósidos de las Habas
deficiencia del enzima
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos
Taninos, Cicasina, Terpenos Y Otros
utilizado para describir ciertas sustancias
orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero
Fitoestrógenos/Fisiopatología/Cuadro Clínico
son compuestos químicos no esteroideos
Diagnóstico
Reconocer las plantas tóxicas en el campo
Considerar los factores que hacen que el vegetal sea más tóxico ante determinadas
circunstancias
Conocer el curso clínico de la toxicidad y las lesiones que producen
Tratamiento
tienen un valor considerable en todo tipo de intoxicación aguda
Toxicología de Sustancias Naturales No Nutritivas en los Alimentos
de Origen Marino y Toxinas Bacterianas
Biotoxinas Marinas
son responsables de un número importante de
enfermedades asociadas a los productos pesqueros
Neurotoxinas
toxina paralizantes o
biotoxinas que afectan el sistema nervioso central que provocan parálisis muscular
Toxinas Presentes en Peces
biotoxinas venenosas, incluso si están bien cocinados
Tetrodotoxina
La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina.
Ciguatoxina
es estable al calor, cocción, y a la congelación
Fisiopatología
diferente y complejo
Cuadro Clínico
Diagnóstico
Tratamiento y Prevención
Toxinas Bacterianas
Fisiopatología
Cuadro Clínico
Diagnóstico
Tratamiento
2 more items...
las víctimas sean entrevistadas y se recopile y analice la información
susceptibilidad individual a la
toxina
cantidad ingerida de alimento contaminado
1 more item...
ingestión del inóculo
incluyen Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium
botulinum
carbón activado
más frecuente es el de toxiinfección alimentaria
Síntomas gastrointestinales
Síntomas neurológicos
Síntomas cardiovasculares