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PRODOTTI DI SALUMERIA - Coggle Diagram
PRODOTTI DI SALUMERIA
Pezzo anatomico intero
CRUDI
non insaccati
Salatura
Asciugatura
Aromatizzazione
Stagionatura
COTTI
Metodi di
conservazione
Salatura
Speziatura
Essicatura
Affumicatura
Stagionatura
Cottura
Selvaggina
Animali da cortile
Carne bovina
Carne ricca di vitamina A
Diffusione del maiale
Norcineria
Saper uccidere il maiale
Scelta dei tagli
Dosatura
Sale
Spezie
Allevamento
BRESAOLA
Coscia di manzo
Salati per 10-15 gg
SPECK
Coscia di maiale
Affumicatura
SPALLA COTTA
Maggiore
tessuto connettivo
CULATELLO
Muscolo coscia di maiale
PROSCIUTTO COTTO
Coscia di maiale
Salagione
Stuccatura
Grasso
Farina di riso
Pepe
Stagionatura
Aria calda e secca
Umidità
Analisi organolettiche
PROSCIUTTO CRUDO
Sale
Sanifica
Disidrata la carne
ADDITIVI
Glutammato monosodico
Lattosio e polvere di latte
Acido ascorbico
Spezie
Nitriti e nitrato di sodio e potassio
Conservante chimico
Nitrito
Contatto con la saliva
NITROSAMMINE
Contatto con le ammine
Polifosfati