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PRODOTTI DI SALUMINERIA - Coggle Diagram
PRODOTTI DI SALUMINERIA
salumi a pezzo intero/salati
si dividono in
crudi
non insaccati
salate
bresaola
culatello
insaccati
budello
cotti
salumi a pezzo intero crudi
trattamenti
asciugatura
aromatizzazione
salatura/affumicatura
stagionatura
da 3 mesi a un’anno
crudi
cotti
prosciutto crudo
salagione
fatta a mano
15-20 giorni
periodo di sosta
30-40 giorni
celle
sanifica
disidrata le carni
coscia del maiale 🐷
collo di maiale 🐷
coppa
dorso del maiale 🐖
lardo
coscia di manzo 🥩
bresaola
spalla di maiale 🐽
prosciutto cotto di spalla
coscia
salagione in salamonia
stampi
cotto
2 more items...
produzione
disossato
salamoia
stampo
raffreddamento
pancia di maiale 🐖
pancetta
isolata dalla mezzana
stuccatura
impasto
farina di riso 🌾
grasso
impedisce
attacchi parassitari e microrganismi 🦠
pepe
stagionatura
due sottofasi
1 fase
aria calda
aria secca
2 fase
maggiore umidità
leggera pellicola vellutata
muffe bianche
analisi organolettiche
aghi-sonda
qualità del prodotto
spalla cotta
spalla del suino
bresaola
coscia di manzo 🥩 o bue 🐂
tipico della Valtellina
in vasche 🛀 10-15 giorni
stagionatura da 1 a 3 mesi
speck
origine altoatesina
coscia di maiale 🐖
affumicatura
cultello
prodotto parmense
zona
Zibello
Langhirano
impiego del sale 🧂 nei salumi
disidrata i microrganismi 🦠
variare
batteriostatici
battericidi
disidrata l’alimento
sottraggo acqua 💧
salamoia
acqua 💧 e sale🧂
immerso
salatura a secco
contatto con l’alimento
additivi nei salumi
nitriti e nitrati di sodio e potassio
mantengono il colore
processi ossidativi
contrastano lo sviluppo delle spore (Botulismo)
flora batterica
maturazione
polifosfati
aggiunti
spalle
prosciutti cotti
würstel
mortadella
acido ascorbico
antiossidante
spezie
lattosio e polvere di latte
flora batterica
maturazione
glutammato monosodico
sapidità
il nitrato è cancerogeno?
nitrato
chimico
probabilmente cancerogeno
contatto con la saliva
nitrito
in bocca 👄
si trasforma
nitrosammine
antiossidanti
1 more item...
legge italiana
prodotti
da non superare