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OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTADAS, LEVADURA
Organismo vivo, generalmente un…
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LEVADURA
Organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales.
La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, denominadas células madres.
CARACTERÍSTICAS LEVADURA PRENSADA
- Estabilidad: una levadura prensada es estable cuando durante 3 dias no presenta síntomas de descomposición ni olores desagradables.
- Características organolépticas: debe tener un color blanco o crema, olor característico, debe tener sabor agradable, consistencia firme, debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse.
- Humedad: L.E, permite un máximo del 75% de humedad.
FUNCIONES DE LA LEVADURA EN LA MASA
- 1ª. Desprendimiento de CO2, comenzando inmediatamente después de mezclada la levadura en la masa.
- 2ª Ocasiona la presencia de ciertas cantidades de productos con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- 3ª Producción de sustancias que colaboran en la formación del gluten, otorgándole mayor plasticidad a la masa.
- 4ª Ayuda a la consistencia de la masa.
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura de fermentación juega un papel importantísimo sobre la actividad de la levadura. <4°C la fermentación queda prácticamente bloqueada
Entre 10 y 12°C queda ralentizada (fermentación controlada.)
Entre 20º y 40°C aumenta velocidad fermentación un 8%.
45°C se frena la fermentación
55°C la levadura muere.
TIPOS DE LEVADURAS
Levaduras biológicas
Tienen la propiedad de fermentar los azúcares presentes en la harina y producir CO2.
Formas de comercializar:
-L.Fresca prensada
-L.Liquidas
-L.Secas; 2 tipos:
-L.Seca activa; Rehidratar antes
de su utilización.
-L.Instantáena; Conservarse en
el frigorífico.
Levaduras químicas
(impulsores de masas)
DOSIFICACIÓN
La forma más habitual de incorporarla es desmenuzándola; si la levadura se incorpora al principio del amasado, la masa se comportará con más fuerza y la hará más extensible.
CONTROL Y CONSERVACIÓN
Al recibir la levadura se controla si la mercancía corresponde con el pedido, se controlará el peso así como la temperatura.
Jamás se debe poner sal sobre la levadura.
Cuando está expuesta a temperaturas superiores a 7'2°C las células empiezan a autodestruirse.
Almacenar entre 4° y 6°C, estas temperaturas mantienen el poder fermentativo durante un mes. Tapar bien la levadura con un plástico una vez desprendido el bloque para evitar que se seque.
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