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FERMENTAZIONE MALOLATTICA - Coggle Diagram
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
l'acido malico si trasforma in acido lattico
non è una vera fermentazione
si tratta di un processo di decarbossilazione,
adoperata dai batteri lattici
Pedicoccus
Lactobacillus
Oenococcus
il genere Oeni si adatta meglio
alle condizioni del vino
si producono anche le ammine biogene
istamina
tiramina
cadaverina
per decarbossilazione
microbica degli amminoacidi
sono tossiche all'uomo
putrescina
parametri che regolano la crescita
pH
3,5
temperatura
compresa tra 20-22°C
solforosa molecolare
alte concentrazioni eliminano
la popolazione batterica
etanolo
una gradazione alcolica
elevata degrada le pareti cellulari
acido malico
< 1g/l
si effettua sui vini bianchi?
NO
riduce l'acidità
perdita di
freschezza
acidità
note fruttate
si effettua sui vini rossi?
SI
riduce il contenuto dell'ocratossina A
micotossina prodotta da specie dei generi
Aspergillus
e
Penicillium
ed è un possibile agente cancerogeno per l’uomo
il vino acquisisce più morbidezza
aromi più complessi e maturi