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PROTEINE, th, image - Coggle Diagram

- - - - Negativa per la putrefazione delle carni.
      - Positiva per la stagionatura dei formaggi.
    - - Sono una serie di reazioni di alterazione tutte indesiderate correlate al processo di proteolisi, in queste reazioni la struttura primaria viene rotta e ne consegue la degradazione degli amminoacidi.
  - - - Interessa gli alimenti che contengono allo stesso tempo zuccheri o composti carbonilici e proteine, è una reazione divisa in tre fasi.
        
        SECONDA FASE
        
        Favorita da temperature superiori di 180°C, i prodotti di Amadori vengono degradati secondo tre vie.
        
        Disidratazione moderata, pH leggermente alcalino.
        
        Scissione diretta delle chetosammine e delle aldosammine.
        
        Disidratazione forte, pH debolmente acido.
        
        PRIMA FASE
        
        Richiede temperature di 100-120°C, gli zuccheri reagiscono con i gruppi amminici delle proteine e passando per la formazione di una base di Schiff danno un composto noto come PRODOTTO DI AMADORI, privo di colore e aroma.
        
        TERZA FASE
        
        Temperature superiori a 180°C, le molecole che si sono formate in precedenza polimerizzano e formano delle melanoidine.
    - - Modifica della configurazione spaziale della proteina con alterazioni piu o meno drastiche delle struttura quaternaria terziaria e secondaria senza la rottura del legame primario.