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Proteine, Fried_egg,_sunny_side_up, T-Bone-Steak-with-Great-Grill-Marks-1…

- - - - Serie di reazioni di alterazione indesiderate, come putrefazione correlata a proteolisi
        
        Proteolisi: rottura della struttura primaria con formazione di catene più piccole e amminoacidi.
        
        Putrefazione: rottura di amminoacidi con formazione di composti dall'odore sgradevole, quali composti solforati e azotati,
  - - - processo irreversibile, con alterazioni della struttura secondaria, terziaria e quaternaria.
      - la struttura primaria si preserva, ma vengono rotti i ponti disolfuro.
      - causa -> calore (>60°)
      - conseguenze
        
        Aumenta la digeribilità
        
        Aggregazione e coagulazione
        
        Perdita dell'attività biologica
        
        Diminuzione della solubilità in acqua
    - - interessa alimenti che contengono contemporaneamente zuccheri
        o composti carbonilici e proteine
      - comprende tre fasi
        
        seconda fase (>180-200°C)
        
        prodotti Amadori-Heyns vengono degradati secondo tre vie:
        
        disidratazione forte (pH debolmente acido);
        
        disidratazione moderata (pH leggermente alcalino);
        
        scissione di chetosammine e aldosammine con formazione di sostanze volatili, dotate di aroma.
        
        terza fase (>180-200°C)
        
        le molecole formate in precedenza polimerizzano in melanoidine.
        
        prima fase (100-120°C)
        
        zuccheri reagiscono con gruppi amminici, base di Schiff -> prodotto di Amadori-Heyns (privo di aroma e colore)
      - Effetti della reazione di Maillard:
        
        positivi o negativi sui caratteri sensoriali (piacevoli aromi o sgradevole sapore di cotto)
        
        Le melanoidine svolgono un'attività antiossidante, nei prodotti ad uno stadio avanzato della reazione.
        
        dal punto di vista nutrizionale la reazione può svolgere un ruolo negativo:
        
        perdita della vitamina C e della lisina (amminoacido essenziale);
        
        indurimento dell'alimento e diminuzione della digeribilità;
        
        formazione di composti tossici (acrilammide, ammine eterocicliche e furano);
        
        ridotto apporto di microelementi metallici;