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PROCESO DE ELABORACIÓN Y CUIDADOS DE LOS QUESOS MADUROS - Coggle Diagram
PROCESO DE ELABORACIÓN
Y CUIDADOS
DE LOS QUESOS
MADUROS
Paso #2
Agrega los aditivos a la leche, deja que se hidrate durante 5 minutos (revuelve todo) y deja reposar durante 60 minutos para que se madure.
Adición de cultivos y NaCl2
Paso #8
Sumerge el queso en una Salmuera al 20% durante 12 horas, pasado ese tiempo mételo en una maya, cuélgalo y deja que se seque por 1 o 2 días pasado ese tiempo mételo a la nevera donde será el tiempo de su envejecimiento con una temperatura de 11 o 14°C (es importante estar cuidando la temperatura de la nevera) y si aparece moho en el queso retíralo con un trapito con Salmuera. Pasado 2 semana barniza el queso con aceite de oliva para reducir el crecimiento del moho.
Salado y maduración
Paso #6
Drena todo el suero hasta el nivel de la cuajada y luego transfiérela en un colador para que escurra. Cuida que la cuajada se mantenga caliente a una temperatura de 44 o 46°C, ya que el calor hace que se siga alimentando de lactosa y se siga acidificando la cuajada.
Desuerado
Paso #4
Corte de la Cuajada
Antes de cortar la cuajada haz un corte con un cuchillo y verifica que no salga rastros de leche, eso significa que esta lista para ser cortada en cubos de 1 cm. Deja reposar para que la cuajada expulse el suero.
Paso #7
Después de haberse formado una buna masa, esta lista para el amasado y el estiramiento con agua caliente. Haz la forma deseable de pera o cilindro y sumerge en agua fría para detener la cocción.
Estiramiento de la cuajada
Paso #5
Calienta la cuajada hasta que llegue a la temperatura de 118°F, esto ara que la cuajada se acidifiqué y se compacte mas. Revuelve cada 5 minutos y cuida de que la cuajada no se valla al fondo. Su textura debe de ser firme.
Cocinado o escalfado de la cuajada
Paso #1
Calienta la leche en una olla hasta que llegue a una temperatura de 32°C y mueve constantemente.
Calentamiento de la leche
Paso #3
Agrega el cuajo a la leche, revuele por un minuto maximo y deja que repose por otros 60 minutos.
Adición del Cuajo o Rennet
