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CONSERVAZIONE - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE
CONSERVANTI NATURALI
Sale
La salagione a secco si usa soprattutto per conservare il pesce fresco in recipienti di legno.La salagione a umido si usa invece per le olive e le verdure carnose, vengono conservati in barattoli pieni d'acqua salata.
Olio
Qualunque tipo di olio ha il potere di isolare gli alimenti dal contatto con l'aria. Questa conservazione viene usata per alcuni tipi di pesce.
Zucchero
Funziona come il sale; perché disidrata i microrganismi rendendoli inattivi. Si usa per la frutta sciroppata e per le marmellate.
Aceto
L’aceto contiene acido acetico, una sostanza acida che ha discrete capacità antisettiche. E' usato soprattutto per certe verdure.
Alcol
Alcol puro esercita un'energia antisettica. Poiché costa molto viene usato solo per frutte pregiate.
CONZERVAZIONE A CALDO
Pastorizzazione
Viene usata soprattutto per alimentari liquidi. Il liquido viene fatto riscaldare x 15-30 secondi fino a 60-80°C. La temperatura deve essere sufficiente a eliminare i germi patogeni.
Sterelizzazione
Viene usata per la frutta; prevede temperature più alte, 120-150°C, per tempi di 10-15 minuti. Questo trattamento distrugge tutti i microorganismi.
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I trattamenti vengono effettuati riscaldando l'alimento; si differenziano in base alla temperatura e alla durata del processo.
CONSERVAZIONE A FREDDO
I trattamenti a freddo si differenziano per la velocità alla quale viene effettuato il raffreddamento.
Refrigerazione
Gli alimenti vengono conservati in una cella frigorifera a una temperatura +5 e 0°C. La durata di conservazione dipende dall'alimento, dalle sue condizioni iniziali e dalla temperatura.
Congelamento
Gli alimenti vengono portati progressivamente a una temperatura tra -10 e i -15°C. Il congelamento viene usato soprattutto per i grossi pezzi di carne e di pesce destinati all'esportazione.
Surgelazione
Gli alimenti subisco un brusco raffreddamento a una temperatura tra -50 e -60°C. L'industria dei surgelati è nata per la conservazione per il pesce.
RIMOZIONE DELL'ACQUA
Essicazione
Si effettua esponendo gli alimenti all'aperto (NEI MESI ESTIVI).In questo modo gli alimenti perdono gran parte dell'acqua diventando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi.
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Liofilizzazione
Si effettua eliminando tutta l'acqua presente nell'alimento con un processo di CONGELAMENTO RAPIDO -40°C seguito da un RISCALDAMENTO SOTTOVUOTO.I prodotti liofilizzati si mantengono per moltissimo con quasi tutti i principi nutritivi.
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Alcuni elementi possono essere conservati mediante tecniche di disidratazione, che eliminano del tutto o in parte l'acqua contenuta in essi.
Concentrazione
Si effettua facendo evaporare una parte dell'acqua presente negli alimenti. Non è del tutto efficace poiché l'acqua rimane elevata. Devono essere consumati in breve tempo o sottoposti alla sterilizzazione o pastorizzazione
ADDITIVI
Gli additivi sono sostanze che si trovano nella maggior parte dei prodotti. L'Unione Europea li raggruppa in sei classi e stabilisce che devono essere necessari da utilizzare solo se non esistono alternative.
Coloranti (da E100 a E199). Danno colore agli alimenti che ne sono privi o quelli che l'hanno perso durante i processi di trasformazione
Conservanti (da E200 a E299). aumentano la durata dei prodotti ostacolando batteri e muffe o provando la fermentazione.
Fanno parte degli additivi anche gli aromatizzanti che esaltano un sapore o ne coprono uno sgradevole.
Gli aromi naturali che costano molto di più, sono prodotti a partire da materie prime fresche.
Gli aromi sintetici essendo sostanze che non si trovano in natura, vengono sintetizzati, cioè creati in laboratorio.
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