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Produzione vino, fermentazione tumultuosa, istockphoto-812032238-170667a…
Produzione vino
uva
grappolo
acino
esocarpo o buccia
contengono
tannini, sostanze aromatiche, polifenoli (antociani e flavoni) e coloranti
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mosto
composizione
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acidi organici (0,5-1,5%)
acido tartarico,
acido malico, acido citrico
zuccheri (15-30%)
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non fermentescibili: Ribosio, Xilosio, Arabinosio
sostanze coloranti, tannini, sostanze aromatiche
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correzioni
acidità
aumentarla
aggiunta di acidi
- favorisce la fermentazione
- aumenta la solubilità delle sostanze coloranti
diminuirla
precipitazione naturale degli acidi e diminuzione dell'acido malico usato nella fermentazione malolattica
- aggiunta di bicarbonato
- raffreddamento del mosto
- tagli
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sostanze azotate
se sono pochi aggiungo sali d'ammonio,
se sono troppi si può usare la centrifugazione o aggiunta di tannini enologici
colore
- prolungare la macerazione o tagli (con mosti con colore più intenso)
- aggiungendo l' enocianina
tannini
possono essere aggiunti o si prolunga
il contatto del mosto con i vinaccioli o raspi, per diminuirli invece si può anticipare la svinatura
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