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Produzione del vino, ⠀⠀⠀⠀, ⠀⠀⠀⠀⠀ - Coggle Diagram

- - - - Glucosio, fruttosio
    - - Arabinosio, xilosio
  - - - Acido tartarico
      - Acido malico
      - Acido citrico
    - - Acido lattico
      - Acido succinico
      - Acido acetico
  - - - Titolo alcolometrico: Quantità percentuale di alcol etilico
        
        Si divide in:
        
        Titolo alcolemico volumico effettivo
        
        Parti in volume di alcol etilico puro a 20°C contenute in 100 parti in volume di prodotto a quella temperatura
        
        Titolo alcolemico volumico potenziale
        
        Parti in volume di alcol etilico puro a 20°C producibili dalla fermentazione totale degli zuccheri in 100 parti in volume di prodotto a quella temperatura
        
        Titolo alcolemico volumico totale
        
        Somma dei titoli alcolemici volumici effettivo e potenziale
        
        Titolo alcolemico volumico naturale
        
        Titolo alcolemico volumico totale del prodotto prima di arricchimenti
        
        Titolo alcolemico massico effettivo
        
        Kg di alcol puro in 100 kg di prodotto
        
        Titolo alcolemico massico potenziale
        
        Kg di alcol puro producibili con la fermentazione totale degli zuccheri in 100 kg di prodotto
        
        Titolo alcolemico massico totale
        
        Somma dei titoli alcolemici massici effettivo e potenziale
- - - - Fermentescibili:
        -Glucosio e Fruttosio, quest'ultimo isomerizzato a glucosio per essere soggetto alla fermentazione alcolica, da essi dipende l'indice di maturazione e il titolo alcolometrico volumico finale del vino.
      - Non Fermentesciili:
        -Zuccheri Pentosi come lo Xilosio, essi fanno parte degli aromi varietali, da essi dipenderanno le caratteristiche organolettiche del vino
    - - Acido Malico
        
        -Fermentato in acido lattico dai batteri lattici Oenococcus Oeni, determinando caratteristiche organolettiche, principalmente nei vini rossi
      - Acido Ascorbico
        
        -Determina caratteristiche organolettiche
        -Possiede una funzione antiossidante
      - Acido Tartarico
        
        -Determina circa il 70% dell'Acidità Totale
        -Determina caratteristiche organolettiche
    - - Colotanti:
        -Flavonodi
        
        Antociani:
        -Nei vini rossi
        
        Flavoni:
        -Nei vini bianchi
      - Aromi:
        -Composti ciclici aromatici sempre facenti parte degli aromi varietali, essi donano le prime caratteristiche organolettica, che influenzeranno sul risultato finito
    - - Sostanze che donano una sensazione astorcente al palato, mantenuti in quantità minore nei vini bianchi
    - - Fungono da nutrimento per l'azione dei Lieviti, i sali minerali sono inoltre in grado di far precipitare gli acidi
  - - - Contenente aromi primari, si evita la rottura dell'esocarpo nella vinificazione in bianco
    - - La parte rappresentante la maggior parte dell'acido, contenente principalmente:
        -Acqua
        -Zuccheri
        -Acidi Organici
        
        Contiene Inoltre:
        -Vitamine
        -Sali Minerali
        -Sostanze Azotate
    - - Contenente la maggior parte dei tannini utili alle caratteristiche organolettiche del vino finito
  - - - Taglio con mosti con valori minori o superiori
      - Aggiunta di Acido Tartarico o Acido Ascorbico per aumentare l'acidità
      - Aggiunta di Sali Bicarbonati
        
        I quali sbilanciano l'equilibrio dell'Acido Tartarico, facendolo precipitare come feccia del vino e diminuendo l'acidità
    - - Aggiunta di Polifenoli
      - Aggiunta di colorate edibile (se il disciplinare lo consente)
      - Taglio con mosti con valori minori o superiori
    - - Taglio con Mosto Muto
        
        Mosto sottoposto ad un'elevata solfitazione, la quale ha inibito sia fermentazioni batteriche che fermentazioni ad opera dei lieviti, mantenendo nel mosto una maggiore percentuale zuccherina
      - Taglio con Microfiltrato Dolce
        
        Mosto filtrato il quale contiene una maggiore percentuale zuccherina
      - Taglio con mosti con valori minori o superiori
      - Taglio con Mosto Concentrato
        
        Mosto concentrato con una maggiore percentuale zuccherina
        
        Può essere ottenuto tramite:
        -Crioconcentrazione
        -Osmosi Inversa
        -Concentrazione in Minore Pressione Atmosferica
    - - Aggiunta dei raspi (Soluzione molto rara)
      - Taglio con mosti con valori minori o superiori
    - - Aggiunta di Sali d'Ammonio
      - Taglio con mosti con valori minori o superiori
- - - - Pigiatura
        
        Sgrondatura
        
        Solfitazione
        
        Fermentazione alcolica
        
        Chiarificazione
        
        Imbottigliamento e invecchiamento
        
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        Nei vini bianchi la chiarificazione è essenziale per rimuovere la torbidità presente e mantenerla anche in seguito all'imbottigliamento, per questo sono indispensabili le cure come i travasi, mentre si possono attuare metodi di chiarificazione come l'aggiunta di caseina, bentonite o coadiuvanti.
        
        La fermentazione alcolica viene svolta dai lieviti apiculati in primo luogo ma in seguito viene sfruttata l'attività dei saccaromiceti di vario tipo e di differente potere alcoligeno (resistenza all'azione antisettica dell'alcol etilico).
        
        La solfitazione ha molteplici vantaggi e azioni sul mosto, ma in primo luogo viene utilizzata per ridurre o inibire l'attività di batteri e funghi indesiderati e favorire la sola attività dei lieviti che effettueranno la fermentazione alcolica, nei vini bianchi i dosaggi sono leggermente maggiori (200 mg/L) poiché si devono inibire anche i batteri responsabili della fermentazione malolattica.
        
        La separazione del mosto dalle vinacce avviene attraverso la sgrondatura da cui si ottiene il mosto fiore che verrà sottoposto in seguito alla fermentazione alcolica. Precedentemente la separazione delle vinacce per ottenere vini bianchi aromatici si possono utilizzare le macerazioni come quella pellicolare e la criomacerazione dove gli aromi primari passano al mosto ma viene limitato il passaggio di sostanze coloranti.
        
        Nella vinificazione in bianco la pigiatura avviene con pigiatrici a rulli, solitamente con rulli in gomma per avere una più delicata e con minore passaggio di tannini.
    - - Pigiatura o pigiadiraspatura (rimozione raspi)
        
        Mosto con vinacce
        
        Correzioni del mosto
        
        Solfitazione
        
        Fermentazione alcolica tumultuosa
        
        svinatura
        
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        Dura circa 7/10 giorni. La Co2 che si forma fa ribollire il mosto.
        
        La solfitazione nei vini rossi crea un ambiente antisettico selettivo che permette lo sviluppo dei soli lieviti e dei matteri lattici necessari per la successiva fermentazione malolattica, inoltre ha azione positiva sulla solubuilizzazione degli antociani.
        
        grado zuccherino: -filtrato dolce (mosto parzialmente fermentato) -mosto muto (fermentazione bloccata da enzimi) -mosto concentrato (parzialmente disidratato)
- - - - Consiste nell'aggiunta di vino di medesima o superiore qualità in modo tale de riempire fino all'orlo il tino.
        É utilizzata per via dell'evaporazione continua del vino.
    - - 1° travaso: fine autunno
      - 2° travaso: inizio primavera
        
        Consiste nel travasare il vino da un tino all'altro.
        Serve per togliere le fecce depositatesi sul fondo del contenitore.
        Le fecce possono essere: frammenti di raspi o vinacce, lieviti morti e sali insolubili.
        Può essere eseguita sia in condizione anaerobia che aerobia.
      - 3° travaso: fine estate
  - - - Consiste nel mescolare 2 o più vini eventi diverse caratteristiche.
        Serve per correggere i difetti del vino (correzione del colore, correzione acidità) ed è utilizzato principalmente per aumentare la gradazione alcolica.
    - - Consiste nel rifermentare il vino grazie all'aggiunta di vinacce fresche (se nel periodo di vendemmia) o con l'aggiunta di lieviti selezionati.
        Serve per fermentare gli zuccheri non fermentati in precedenza.
        É utilizzata soprattutto per aumentare la gradazione alcolica, per migliorare le caratteristiche organolettiche e per diminuire l'acidità volatile.
    - - Consiste nel portare il vino a basse temperature.
        In questo modo si formano cristalli di ghiaccio, i sali e le sostanze colloidali precipitano allontanati poi dalla centrifugazione.
        É utilizzata soprattutto per aumentare la gradazione alcolica e per migliorare le caratteristiche organolettiche.
    - - Consiste nell'aumentare o diminuire l'acidità del vino.
        Per aumentare si aggiunge acido tartarico o citrico.
        Per diminuire si aggiungono sali (tartrato di potassio, carbonato di calcio / potassio) determinando la precipitazione dell'acido tartarico eliminato con centrifugazione.
    - - Consiste nel migliorare la colorazione del vino.
        Per aumentare la colorazione si effettua un taglio con un vino molto colorato (effettuato principalmente nei vini rossi)
        Per diminuire la colorazione si effettua un taglio con un vino poco colorato o con l'uso di carboni vegetali.