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PRODUZIONE DEL VINO - Coggle Diagram

- - - - prima torchiatura
        
        vino da torchio
      - seconda torchiatura
        
        vino da distillazione
    - - fermentazione lenta e malolattica
        
        vino giovane
        
        travasi
        
        maturazione
        
        in vasca
        
        cure,correzioni,stabilizzazioni
        
        imbottigliamneto e invecchiamneto
        
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        in botte
- - - - Correzioni del mosto
        
        Tannini
        
        per diminuirne la quantità anticipare la svinatura
        
        Sostanze azotate
        
        aggiunta di sali d'ammonio se troppo basso, se troppo alto eliminazione per centrifugazione
        
        Colore
        
        aggiunta di enocianina
        
        Grado zuccherino
        
        aggiunta di
        
        mosto concentrato
        
        parzialmente disidratato per crioconcentrazione
        
        filtrato dolce
        
        fermentazione bloccata dalla rimozione dei lieviti
        
        mosto muto
        
        fermentazione bloccata per solfitazione
        
        effettuate nel caso in cui la composizione del mosto non risulti ottimale esaltandone le caratteristiche rendendolo più limpido
        
        Acidità
        
        aggiunta degli acidi organici qualora sia basso
      - si ottiene il mosto
        
        inviato alle vasche
        
        fermentazione tumultuosa
  - - - 0.2-0.3%
    - - amminoacidi, polipeptidi e proteine
    - - tartarico, malico, citrico
    - - gruppo b e vitamina c
    - - ossidoredutasi, idrolasi, enzimi depolimerizzati
    - - 75-80%
    - - polifenoli
        
        antociani
        
        flavoni
    - - glucosio e fruttosio
- - - - prima torchiatura
        
        vinacce di prima torchiatura
        
        seconda torchiatura
        
        mosto seconda torchiatura
        
        vinificazione separata
        
        vinacce seconda torchiatura
        
        distilleria
        
        mosto di prima torchiatura
- - - - raspo
        
        attaccati gli
        
        acini
        
        polpa o mesocarpo
        
        vinaccioli o endocarpo
        
        tannini
        
        buccia o esocarpo
        
        sostanze aromatiche
        
        idrocarburi, alcoli, esteri, acidi grassi, aldeidi, chetoni, acetali
        
        sostanze coloranti
        
        flavoni
        
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        antociani
        
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  - - - Raccolta manuale
      - Raccolta meccanica
        
        inviata alle cantine
- - - - arabinosio e xilosio
- - - - si porta il vino a temperatura di congelamento; i cristalli di ghiaccio, sali e sostanze colloidali formatesi verranno eliminati per centrifugazione
        
        aumenta la gradazione alcolica
    - - una diminuzione dell'acidità non influisce sulla qualità del vino in quanto aggiungendo sali si determina la precipitazione dell'acido tartarico in composti insolubili
      - un aumento dell'acidità si può fare aggiungendo acido tartarico o citrico
    - - rifermentazione del vino in presenza di vinaccia fresca o aggiungendo lieviti selezionati
        
        si utilizza quando
        
        per eliminare odori e sapori e diminuire l'acidità volatile
        
        nel vino è rimasto zucchero non fermentato per aumentare la gradazione alcolica
    - - in presenza di un eccesso di tannini si può ricorrere all'aggiunta di gelatina o albumina che con i tannini coagula e precipita
    - - mescolare due o più vini con caratteristiche diverse per migliorarne varie proprietà e aumentare la gradazione acolica
        
        diminuzione del colore
        
        tagli o uso di carboni vegetali
        
        vini rossi e bianchi
        
        aumento del colore
        
        tagli con vini molto colorati
        
        vini da tavola rossi
  - - - per allontanare le fecce presenti sul fondo del contenitore
        
        mancati travasi conferiscono vino con sapore e odore di feccia
    - - aggiunta di vino della stessa qualità per colmare i cali presenti nelle botti