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Carboidrati, causa biologica, pane cotto, gelatinizzazione - Coggle Diagram
Carboidrati
Classificazione
-
oligosaccaridi
composti da più unità saccaridiche (da 2 fino a 9) es. saccarosio, lattosio, maltosio, cellobioso, destrine
polisaccaridi
composti da più di 9 unità saccaridiche es. amido (amilosio e amilopectina), glicogeno, cellulosa
Trasformazioni
causa fisica
Amido
-
Destrinizzazione
Assenza di acqua, alte temperature (160/170°C)
Si formano le destrine, sono catene più piccole fino al maltosio
Caramelizzazione (monosaccaridi,disaccaridi)
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