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Fundamentos de la cocina clásica, Francisco Guamán, Grupo 1 - Coggle…
Fundamentos de la cocina clásica
Brigadas de cocina
Clásica
Chef de cuisine:
Jefe o encargado de la cocina
Sub chef: Segundo al mando y remplazo
Chef tournant: Tercero al mando
Saucier: Elabora las salsas
Rostizer: Parrilladas y rostizados
Poisonnier: Pescados y crustáceos
Entremetier: Elaboración de sopas y cremas.
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Moderna
Chef ejecutivo: responsable directo
Suos chef: vigila operaciones
Segundo cocinero: segundo al mando
Garder manger: cocina fría
Cocinero grill: parrillas y ordenes cortas
Chef pastelero: postres y pastas
Panadero: realiza panes, sub alterno del pastelero
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Chefs
Históricos
Antonin Carême
El creador de los uniformes de cocina
PAUL BOCUSE
Conocido como monsieur Paul y considerado como el chef del siglo XX
Auguste Escoffier (1847-1935)
Escoffier modernizo y simplifico, las técnicas y decoraciones de platos en esa época
Modernos
René Redzepi
Chef que tenia una propuesta diferente que era la ecología en la cocina
Alain Ducasse
Artífice de un movimiento culinario que funde a la perfección de los productos
Pierre Gagnaire
Es un celebre de la cocina molecular intercambiando según los ingredientes y las técnicas aplicadas
Receta estándar
Estandariza recetas y establece procesos para respetar tiempos, cantidades y calidad del plato
BENEFICIOS -ahorro de tiempo -mejores procesos -mejora servicios -ahorro de dinero -facilita calculo de costos
Salsas madres
Claras
Bechamel
LECHE+ROUX
Veloutte
FONDO+ROUX
Oscuras
Demiglace
FONDO DE TERNERA + ESPAÑOLA
Española
FONDO OSCURO+VINO TINTO+ROUX
Pomodoro
TOMATE+ESPECIAS+ VEGETALES
Emulsionadas
Holandesa(Caliente)
YEMAS+ACIDO CITRICO+MANTEQUILLA
Mayonesa(Fria)
HUEVOS+ACEITE+ACIDO CITRICO
No emulsionadas
Vinagretas
ACEITE+ACIDO CITRICO
Chimichuri
ACEITE+ACIDO CITRICO+FINAS HIERVAS+ESPECIAS
Técnicas de cortes
Pont-Neuf 7cmx1cmx1cm
Mignonnete 6cmx0,5cmx0,5cm
Fósforo 6cmx0,3cmx0,3cm
Parmentier 1cmx1cmx1cm
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Métodos de cocción
Conducción
Transmisión de calor de un ítem a otro
Salteado
Fritura en sartén
Braseado
Guisado/Estofado
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Radiación
Transmisión de calor sin contacto físico
Grill/Parrilla
Gratinado
Asado
Convección
Transmisión de calor a través de fluidos
Fritura profunda
Pochado
Hervor lento
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Vapor
Francisco Guamán
Wiqui Ugsha
Francisco Aguinda
Angelly Morales
Grupo 1
