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SALSAS, Se clasifican según, TOMATE. Tomate + hortalizas + aceite,…
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Se clasifican según
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Composición
Ej. Salsas básicas, derivadas, etc
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Tonalidad
Salsas blancas, rubias y oscuras
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SALSA ESPAÑOLA
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ESPAÑOLA DE CAZA
CHEVREUIL. Española + Cebollas + jamón + mantequilla + vinagre + bouquet garni + vino oporto + gelatina de grosellas
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SALMIS. Hortalizas + carcasas caza de pluma + mantequilla + vino tinto o blanco + bouquet garni. Cocer 1 h + montar en mantequilla
ESPAÑOLA DE AVE
BIGARRADE. Española + zumo naranja y limón + juliana naranja y limón blanqueadas + montar con mantequilla
CAZADORA. Española + champiñones salteados en mantequilla + chalotas picadas + vino blanco a reducir + montar con mantequilla + perejil picado
VELOUTE. Fondo + roux
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VELOUTE AVE
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CURRY. Mantequilla + cebolla brunoise + vino blanco reducir + curry + manzanas brunoise + velouté + agua coco + nata. Montar con mantequilla
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VELOUTE VACUNO
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POULETTE. Alemana + reducción vino blanco + chalotas + caldo champiñones. Opción con velouté ave o pescado
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