Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
[8] FUNGHI MICROSCOPICI, [8.2] MUFFE, [8.1] LIEVITI - Coggle Diagram
-
[8.2] MUFFE
la contaminazione da micotossine è influenzata da condizioni climatiche e geografiche e da tecniche di coltivazione e conservazione degli alimenti
alcuni di essi sono più esposti a crescita fungina - cereali, semi oleagjnosi -
le muffe maggiormente responsabili della sintesi di micotossine appartengono a generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium ,
-
le muffe a differenza di batteri e lieviti hanno un'elevata adattabilità in relazione al pH potendo svilupparsi in un intervallo da 2 a 9,5
le muffe sono poco esigenti il rispetto al grado di umidità è sufficiente un basso nell'aria per consentire il loro sviluppo
le muffe sono organismi aerobi che si sviluppano su superficie di una gran varietà di alimenti provocandone alterazioni organolettiche. Alcune specie sono capaci di produrre composti chimi molto tossici noti come micotossine
-
la temp. ideale per la loro crescita oscilla fra 15-30°C, esse possono tollerare temp. vicine a 0°C e quindi alterare alimenti conservati in frigorifero; sono in grado di sopravvivere a temp. di 60°C
[8.1] LIEVITI
-
i lieviti possono tollerare concentrazioni di sale e zuccheri abbastanza alte e sono in grado di metabolizzare diversi tipi di nutrienti
trovano condizioni di vita ottimali a temp. di 30°C ma si sviluppano bene nell'intervallo tra 0 e 45°C.
a differenza degli altri funghi sopravvivono in anaerobiosi -> perché sono capaci di utilizzare il processo della fermentazione alcolica nel corso della quale trasformano gli zuccheri semplici in alcol etilico e anidride carbonica
i lieviti si producono mediante gemmazione -> processo che si realizza con la formazione di protuberanze/gemme sulla cellula madre, da cui si staccano a sviluppo le nuove cellule figlie.
la loro crescita è favorita da un ambiente acido con pH ottimale intorno a 3,5-4
crescono bene nella frutta, sciroppi, marmellate
sono di scarso pericolo per i consumatori in quanto se presenti in quantità elevata, alterano l'alimento con modificazioni di odore e sapore tali da renderlo sgradevole e di conseguenza non più commestibile