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Gestión de la Calidad en la Industria Agroalimentaria - Coggle Diagram
Gestión de la Calidad en la
Industria Agroalimentaria
El Sector Agroalimentario Y La Gestión De La Calidad
propósito
“calidad total”
a lo largo de todo el proceso
de forma rentable
Rasgos Diferenciales
aprovechamiento/ situaciones/escenarios positivos
Modelos De Gestión De La Calidad
Acreditación
Certificación
de sistemas de la calidad
Acreditación o certificación
Requerimientos
Específicos
reglamentaciones
indican
niveles de contaminación
niveles de aditivos que no deben excederse
requerimientos sanitarios
Gestión Por Procesos
Determinación de implantación
Análisis de la situación de partida
Creación de un grupo encargado de la implantación
Implicación y adiestramiento de las personas involucradas en la implantación
Aplicación del plan de implantación y elaboración del manual de calidad
La Empresa Y Su Entorno
La Empresa Y Su Organización
Institucional
Organizativo
Económico
Elementos De Estrategia Competitiva
Sector industrial
Mercado
Perfil del producto:
Gestión Económica Y Financiera
planificarse/ejecución
inversiones
Indicadores De Gestión Empresarial
gestión del buffer
Costes De Calidad
Costos de Prevención
Costos de Evaluación
Costos de Fallos Internos
Costos de Fallos Externos
Marco Legal
Jerarquía Normativa
higiene de los productos alimenticios
normas específicas
controles oficiales
producción/comercialización/importación
Legislación Específica
legislaciones sanitarias/aspectos nutricionales/de composición
sustancias añadidas/contaminantes tóxicos/residuos de fármacos/residuos tóxicos
Nueva Legislación Internacional De Higiene De Los Alimentos
proteger la salud de los consumidores
asegurar practicas equitativas en la comercialización internaciones de
alimentos
coordinar toda la labor de normalización internacional sobre alimentos
Nueva Legislación Nacional De Higiene De Los Alimentos
principal objetivo/ utilización de bacterias
revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial
peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada
pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralela
Parámetros Básicos Que Definen La Calidad De
Los Alimentos
Físico-químicos
Indicadores de calidad inmediata/Indicadores
de durabilidad
Microbiológicos
alteraciones patógenas
Indicadores (recuentos totales: enterobacteriacias, coliformes,enterococos)
Patógenos típicos
alteraciones no patógenas
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales
Entre las causas de esto pueden citarse
excesos de temperatura
la humedad
la luz
el oxígeno
el tiempo
factores provocan diversos cambios físicos y químicos
Normas de la Gestión de la Calidad: ISO 9000 y otros
Norma ISO 9001:2000
Responsabilidades de la dirección
Gestión de recursos
Realización del proceso de producción y la prestación del servicio
Medida, análisis y mejora
Gestión eficaz de la documentación del ISO
Nuevas normas ISO del sector
Normas del British Retail Council
Normas del Comité de Expertos en ARPCC de Holand
Gestión De Laboratorios Alimentarios
Calidad En El Laboratorio:
Normas EN 45001, EN 45002 E ISO 17025.
certificaciones necesarias
certificación de productos o servicios
de sistemas de calidad
de personal
cumplir las Normas EN 45011, EN 45012 y EN 45013
Objetivos Y Campos De Un Laboratorio
investigación básica/aplicada
desarrollo tecnológico
Ciencia/tecnología de
alimentos
nutrición
desarrollo regional
acuicultura/recursos naturales
Diseño De Un Laboratorio
condiciones de orden y limpieza
dimensiones mínimas de los espacios de trabajo
seguridad/salud
condiciones ergonómicas aceptables
Buenas Prácticas De Laboratorio
normas elementales
Almacenamiento de productos químicos
almacenamiento adecuado y
seguro de los reactivos
Reducir las existencias al mínimo
Establecer separaciones
Aislar o confinar ciertos productos
Establecimiento de separaciones
Implementación De Las Normativas
principio de la flexibilidad, en el cumplimiento de los requisitos generales de higiene
la normativa dispone que los explotadores de empresas alimentarias deberán
velar, “en la medida de lo posible”
productos primarios estén protegidos frente a la contaminación
Planes Normalizados De Trabajo
Las normas/códigos de prácticas/directrices del Codex Alimentarius
Material De Referencia
Codex Alimentarius o código alimentario
Herramientas Estadísticas De Control Y Mejora De La Calidad
etapa de
Control de Calidad en el proceso
Control Metrológico Y Fiabilidad De La Medida
ciencia de las medidas/normalización/cimientos de la calidad productiva
Análisis Sensorial
es el análisis estrictamente normalizado de
los alimentos que se realiza con los sentidos
Diseño De Experimentos: Descomposición De La Variabilidad Y Diseño De
Mezclas
le permite, sin conocimientos previos, realizar diseño de experimentos ya que el proceso de creación de los mismos es muy sencillo.
Análisis De Riesgos Y Puntos De Control Críticos. ARPCC
Legislación Y Principios Del ARPCC
7 principios
Identificar los posibles riesgos
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Establecer los límites críticos o criterios
Establecer un sistema de vigilancia
Establecer las medidas correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer un sistema de documentación
Fases De Desarrollo Del Sistema ARPCC
Definición del ámbito de estudio
Selección del equipo ARCPC
Estudio de los consumidores
Diagnóstico inicial del ARCPC en la industria
Establecimiento de Puntos Críticos de Control General
Logística, Transporte Y Durabilidad
clientes tengan en la fiabilidad, calidad y eficiencia
Durabilidad de los Alimentos
Durabilidad del producto
Cambios sociales como la globalización de mercados
Transporte y Calidad
condiciones higiénico-sanitarias
Almacenamiento Calidad
espacio suficiente
Seguridad
Accesos adecuados
Infraestructura
Capacidad Estática
Capacidad Dinámica
Auditoría De Un Sistema De Calidad
Información, registros o declaraciones de hecho verificables
Guías Para La Realización De Auditorias
Descripción del proceso/producto y su uso
Diagrama de flujo del proceso
Tablas de Control o Cuadros de Gestión
Etapas De La Auditoría
Exploración
Planeamiento
Supervisión
Ejecución
Documentos Y Registros
mantener los registros de forma eficaz
Informe De La Auditoría
resúmenes de los temas y de las Actas de Notificación de los Resultados de Auditoría