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[1] MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA), [1.1] AGENTI BIOLOGICI,…
[1] MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA)
le malattie trasmesse dagli alimenti sono causate da consumo di alimenti/acqua contaminata da sostanze chimiche/agenti biologici
la maggior pare delle MTA è causata da microrganismi ed è imputabile a carenza di igiene e a tecniche inadeguate nella manipolazione di alimenti
le malattie veicolate dall'acqua/alimenti costituiscono un problema di sanità pubblica
è difficile valutare con esattezza l'incidenza delle MTA in quanto non sempre sono diagnosticate e spesso non vengono denunciate
le malattie di origine alimentare comportano predite economiche: oltre a giorni di lavoro persi da soggetti colpiti dalla malattia, le imprese che non rispettano i requisiti igienici imposti dalla legge incorrono in sanzioni amministrative e rischiano la chiusura temporanea dell'azienda
[1.1] AGENTI BIOLOGICI, MODALITA' DI CONTAMINAZIONE
gli agenti biologici responsabili di MTA possono rientrare in:
prioni
responsabili delle encefalopatie spongiformi
virus
principalmente virus epatite A
batteri
provocano infezioni e tossinfezioni
funghi microscopici
provocano alterazioni organolettiche negli alimenti e con le loro tossine possono dare gravi danni a salute
protozoi
ameba, giardia, toxoplasma
elminti
vermi intestinali
la trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite
veicoli
- mezzi inanimati come aria, suolo, acqua, alimenti -
oggetti
- stoviglie, fazzoletti -
vettori
- mezzi animati come mosche, scarafaggi, topi, animali domestici -
in base alla fase della filiera con contaminazione si parla di:
contaminazione endogena/primaria
quando l'alimento contiene all'origine agenti nocivi es. alimenti origine animale provenienti da animali malati -> carne, pesce, uova, latte
contaminazione esogena/secondaria
quando gli agenti nocivi provengono dall'esterno e questi passano ad alimento in una qualsiasi fase della filiera o nella preparazione domestica es. contaminazione latte con batteri patogeni durante/dopo mungitura
contaminazione crociata
quando gli agenti patogeni sono trasferiti da un alimento ad altro molto spesso da un cibo crudo a uno cotto, attraverso utensili o mani degli addetti alla manipolazione dell'alimento