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IL SISTEMA HACCP, Ilaria Dagatti - Coggle Diagram
IL SISTEMA HACCP
team haccp
titolare
figure varie
consulente esterno
formazione periodica obbligatoria
team
fase preliminare
costituzione gruppo di lavoro 👩💻
aquisizioni delle informazioni di lavoro
diagramma di flusso
tappe della produzione
ricezione/ispezione ingredienti
stoccaggio ingredienti temperatura controllata
scongelamento
refrigerati
stoccaggio ingredienti a temperatura non controllata
preparazione piatto
cottura
mantenimento
basse temperature
alte temperature
entro 2h
porzionamento
somministrazione
abbattimento
3/4 gradi in 90 minuti
tempo
temperatura
sicurezza alimentare
food securiry
sicurezza qualcosa da mangiare 🍽
food safety
sicurezza cibo sicuro🍱
garantita dagli OSA
controllati dalle autorità
ASL
pacchetto igiene 📦
regolamenti 2004
4 regole
853/2004
prodotti di origine animale
854/2004
852/2004
procedure sul sistema HACCP
882/2004
modalità dei controlli ufficiali
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regolamento 178/2002
alimento
impresa alimentare
istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
Art. 7
precauzione
in attesa dei controlli: segregazione dell’alimento
rintracciabilità
a monte
trovare chi l’ha prodotto
a valle
trovare a chi è andato
numero di lotto
obblighi per gli OSA
sicurezza
responsabilità
tracciabilità
trasparenza
urgenza
prevenzione
cooperazione
il sistema HACCP
analisi dei pericoli e dei punti di controllo
titolare: responsabile HACCP
sistema di autocontrollo
codex alimentarius
linee guide e codici di buone pratiche
Ilaria Dagatti