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Industrias Lácteas - Coggle Diagram

- - - - La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia que sin ser totalmente líquida, tampoco resulta demasiado viscosa. A diferencia de la leche evaporada, la leche condensada es una leche concentrada azucarada. Gracias a su alto contenido en azúcar, 54 gramos/100 gramos de alimento, no es necesario someter a esta leche a ningún tratamiento térmico que garantice su conservación, pues el azúcar actúa como conservante.
- - - - La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas.Desde muy antiguo, la nata que ascendía cuando se dejaba reposar un recipiente con leche era separada y se llevaba a un bombo de madera donde se procedía a su batido y amasado, separándose el suero o mazada al acabar el batido. Con el batido se consigue una inversión de fases, pasándose de la emulsión original “grasa en agua” a la de “agua en grasa”,obteniéndose al final de la operación dos fases:- Fase grasa en forma de granos de arroz.- Fase acuosa (suero o mazada).
- - - - Mas del 95% del total de los lípidos de la leche están en la forma de glóbulo graso de tamaño entre de 0.1 um a 15 um de diámetro. Los glóbulos grasos están cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm de espesor, cuyas propiedades son completamente diferentes a las del plasma.
- - - - Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.
        
        La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-0,02%), loscitratos (0,01%) y la albúmina (menos de 0,001%)
        
        La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteícas, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura.
    - - La fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable.
    - - La palabra vitamina indica una sustancia esencial para la vida. Éstas son compuestos orgánicos necesarios para el cumplimiento normal de las funciones vitales que no todos son capaces de ser sintetizados, por lo que deben obtenerse usando fuentes externas
- - - - Aún en el caso de que la glándula mamaria se encuentre sana, se reconoce que las primeras porciones de leche ordeñada contienen microorganismos, disminuyendo su número a medida que el ordeño avanza.Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra colonizado por muchos microorganismos, como por ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacilus, Pseudomonas, etc
        
        En la parte externa de la ubre y pezones, es posible detectar estiércol, barro, paja u otros residuos de la cama del animal. Si bien la flora microbiana del interior de la ubre es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en el exterior se suman microorganismos psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores de esporas, tanto aerobios como anaerobios, provocan serios problemas en la industria.
      - Si bien el lavado de los pezones es fundamental para obtener una leche de buena calidad microbiológica, no lo es menos el medio ambiente y el equipo de ordeño y de almacenamiento de la leche, ya que frecuentemente suelen ser la fuente más importante en cuanto a contaminación microbiana se refiere.
        
        Si el equipo tiene un adecuado diseño, correcta instalación y buena higiene, no debe presentar un elemento preocupante en cuanto a contaminación microbiana.La flora microbiana existente en un equipo de ordeño puede resultar variable, y esto se relaciona con el tipo de detergente y desinfectante, la técnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el estado de las partes de caucho.