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Industrias Cárnicas - Coggle Diagram

- - - - El olor y sabor de la carne.
        La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza.
        
        En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por: Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza. Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran. Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.
- - - - Los organelos u orgánulos celulares son las estructuras que están en el interior de toda célula. Varían en morfología y se diferencian entre sí por la función que cada uno cumple dentro de la célula. Por ejemplo: las mitocondrias, el aparato de Golgi, los ribosoma
- - - - Despiece y manipulación de la carne fresca.
        Manipule bajo estrictos controles de limpieza personal. Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne. Mantenga las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
        
        Ablandamiento artificial.
        Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis.
        
        Según Schwimmer (1998), las enzimas más usadas en el ablandamiento de la carne son papaína y bromelina derivadas de la fruta de la papaya y de la piña, respectivamente.
- - - - Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor
    - - Cambios durante el almacenamiento en congelación.
        La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
        
        Descongelación de la carne.
        La carne puede descongelarse en agua fría, pero no caliente. Descongele la carne en un envase o bolsa que no pierda. Sumerja la bolsa en agua fría y cambie el agua cada 30 minutos para que se mantenga fría. La carne nunca debe estar a más de 70°F a 100°F.
- - - - Efecto en las características sensoriales.
        Propiedades sensoriales son aquellas que están relacionadas con la impresión que causa el material en nuestros sentidos. Son propiedades sensoriales el color, el brillo, el olor y la textura.
    - - Principales productos cárnicos salazonados.
        Salazones: se extrae el agua de los alimentos recubriéndolos de sal fina. Ejemplos: jamón serrano, bacalao, aceitunas, arenques, etc.
        
        Por definición, una emulsión cárnicas es una dispersión de lípido en agua, en una emulsión cárnica la fase dispersa es la grasa y la fase continua está formada por el tejido muscular, agua, grasa, sales y condimentos.