Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

cá hộp, sơ chế - Coggle Diagram

- - - - thanh trùng
        
        dãn nhãn và đống thùng
        
        bảo quản
        
        ▪ Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài.
        
        ▪ Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
        
        ▪ Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó.
        
        ➢ Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.
        
        ✓ Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp.
        
        ✓ Nhãn được dán trên thùng carton
        
        ✓ Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho.
        
        Tác dụng: Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật. Thông thường sử dụng hơi để thanh trùng nhiệt. Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ lớn hơn 100 oC
        
        lưu ý Cần tính toán và thực nghiệm để đưa ra được thông số tối ưu: nhiệt độ, thời gian thanh trùng
        
        ✓ Sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối.
        
        ✓ Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên.
        
        ✓ Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2.
        
        ✓ Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước sauce ngấm vào cá.
      - vai trò
        
        ✓ Ghép nắp là nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh.
        ✓ Ghép nắp ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản
      - lưu ý
        
        ✓ Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất.
        
        ✓ Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp.
        
        ✓ Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó
      - Bao bì cá hộp có thể là thủy tinh hoặc kim loại nhưng hiện nay phổ biến nhất là bao bì sắt tây và bao bì nhôm.
        
        yêu cầu
        
        ▪ Vệ sinh sạch sẽ, không chứa các tạp chất lạ
        
        ▪ Không gây độc cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị lạ và không làm biến màu cho thực phẩm
        
        ▪ Bền đối với tác dụng của thực phẩm
        
        ▪ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
        
        ▪ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, gọn nhẹ
        
        ▪ Dễ gia công, giá rẻ
        
        ▪ Hình thức hấp dẫn
        
        ▪ Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
    - - ▪ Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
      - ▪ Có hình thức trình bày đẹp
      - ▪ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
      - ▪ Không lẫn các tạp chất
    - - ✓ Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp
        ✓ Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp
    - - ✓ Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng
      - ✓ Hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài
      - ✓ Tiến hành ghép mí ngay lập tứ
      - ✓ Làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại
    - - ✓ Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp
      - ✓ Hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài
      - ✓ Tiền hành ghép hộp ngay lập tức.
      - ✓ Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không.
    - - ✓ Thực hiện trong phòng hút chân không
        ✓ Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra
  - - - Nhúng nguyên liệu vào trong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bầng hơi nước ở nhiệt độ 75-100 oC
    - - Cá có thể dễ xếp vào hộp
      - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá
      - Làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế biến.
  - - - ✓ Sấy 40-50oC khoảng 15-30 phút.
      - ✓ Nâng nhiệt lên 90oC, 45-60 phút.
      - ✓ Làm nguội đến nhiệt độ 40oC
    - - Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
      - Lượng vi sinh vật cũng bị tiêu diệt nhiều do nhiệt độ cao.
  - - - ✓ Trước khi rán, cá có thể được tẩm bột.
      - ✓ Để cá khoảng 3-5 phút rồi cho vào chảo chiên.
      - ✓ Cá sau khi rán làm nguội đến 40oC.
    - - ✓ Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
        ✓ Lượng vi sinh vật cũng bị tiêu diệt nhiều do nhiệt độ cao.