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LE LAIT - Coggle Diagram
LE LAIT
PROPRIETES
ETAT
3 PHASES
- HYDRIQUE
- Solution vraie
Substances solubles : ions, lactose
- Solution colloïdales : macromolécules hydrophiles : globuline, albumine ...
- Stable
- SUSPENSION DE MICELLES
- 1 partie du Ca lié sous forme non ionique insoluble : caséine
- EMULSION
- Mat grasse sous forme de globules gras
- Liquide principalement de l'eau
- Extrait sec 12.5g / 100ml
- Aspect opalescent à la lumière
- Qq m-o saprophytes
PHYSICO CHIMIQUE
-
VISCOSITE
Résistance des liquides à l'écoulement
influencé par
- T°c : 20°c diminue de moitié / 40°c diminue de 2-3
- Ph : <6 : augmente
- Homogénéisation : augmente
-
-
COMMERCIALISATION
ETIQUETAGE
- Teneur mg
- Estampille salubrité
- Coordonnées centre de ttt
- Traitement thermique
FORMES
- Liquides
- Poudre
- Avec allégation nutritionnelle
- Concentré
- Diététique
TRANSFORMATION
MICROFILTRATION
--> VENTE LAIT CRU
- Séparation crème lait
- Filtration (Retrait bactéries)
- Remélange crème lait
- Pas de chauffe
- Conservation : 4°c / 15 jrs
--> HOMOGENEISATION
- Préchauffe 65°c
- Pression qui fait éclater les Globules gras qui se dispersent
- Enzymes plus efficaces
- Meilleure digestion
TTT THERMIQUE
STERILISATION
SIMPLE
- Lait en vrac
- Homogénéisation
- Emballage
- Stérilisation 115°c 15-20min
- Refroidissement
- Conservation : 15°c
UHT
- Homogénéisation
- Stérilisation UHT en vrac 140/150°c 4/15s
- Réfrigération
- Emballage + Stockage 15°c
DESHYDRATATION
PARTIELLE + SUCRAGE
- Comme la déshydration partielle
- Ajout de 40% sucre après pasteurisation
- pas d'homogénéisation ni stérilisation
- Teneur en eau : 25%
---> LAIT CONCENTRE SUCRE
TOTALE
- Pasteurisation
- Préconcentration
- Séchage par pulvérisation (enceinte à 120°c)
- Instantanéisation (vaporisation)
- Formation de poudre
- Stockage 15°c
---> LAIT EN POUDRE
PARTIELLE
- Pasteurisation + Concentration
- Evaporation sous vide 45-60°c
--> élimination eau 50%
- Homogénéisation + Stérilisation
- Réfrigération
- Emballage + Stockage : 15°c
- Teneur eau : 45%
---> LAIT CONCENTRE NON SUCRE
THERMISATION
- 57 / 68°c 15s
- Destruction germes
- Plus doux que pasteurisation
- Surtt pour les lait à fromage
PASTEURISATION
- 72 / 85 °c
- 2-8s
- Réfrigération 4°c
- Emballage + Stockage : 4°c
-
-
-