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VIANDE BOUCHERIE
Bovins à viandes
Bovins à lait
Bovins mixtes -…
VIANDE BOUCHERIE
- Bovins à viandes
- Bovins à lait
- Bovins mixtes
TECHNOLOGIE
CIRCUITS
- MORT
Abattoirs - Atelier découpe - Négociants - Boucherie/supermarché
- VIF
Producteur - Foires/Marchés - Abattoirs industriels
CHAINE D'ABATTAGE
- 1 - Arrivée - Fiche - Bo identification
- 2 - Stabulation - Repos hydrique - 24h
- 3 - Inspection véto
- 4 - Anesthésie pistolet frontal - Saignée
- 5 - Dépeçage
- 6 - Eviscération
- 7 - Inspection (marquage salubrité CE / Estampille nationale FR)
- 8 - Lavage
- 9 - Cotation qualité (voir tableau annexe)
- 10 - Ressuage (+10°c)
- 11 - Congélation ou réfrigération - découpe - Emballage - Distrib
MUSCLES
(Voir schéma)
- TISSUS CONJONCTIFS
- Collagène / 80 % (tropocollagène - 3 molécules hélicoïdales)
- Quantité selon espèce - âge - sexe - type de muscle
- Peut - être hydrolysé en gélatine (surtt en IAA)
- Elastine (protéine fibreuse) ne se modifie pas à la cuisson
- FIBRES MUSCULAIRES
- Cellules musculaires de 2 à 3 cm
- Petits faisceaux de myofibrilles réunions en grands faisceaux
- Protéines myofibrillaires
- Protéines sarcoplasmiques
- EVOLUTION
- Après abattage muscles flasques, viande tendre et chaude (pantelante)
- RIGIDITE
- Contraction, plus de circulation, muscle privé d'oxygène, fabrication d'acide lactique en anaérobiose, plus d'nrj pour le relâchement musculaire, Ph en baisse (si trop bas - mauvaise viande), réfrigération rapide.
- MATURATION
- Activation du système enzymatique principalement protéolitiques agissant sur la structure myofibrillaire.
- 1 à 2 semaines selon les carcasse
- COMPO CHIMIQUE
- Eau : 64 / 78%
- Protéine : 16 à 20%
- Lipide : 2 à 13%
- Glucide : 1% (glycogène)
- Minéraux : K+ et P
CONSERVATION
0 / +3°c
- Atmosphère protectrice ou sous vide
- Congélation / surgélation / stérilisation / séchage / irradiation / fumage
- Qualité selon mode de conservation
CONSOMMATION
- 370g / habitant / semaine
- 500g max / semaine
2/3 fois par semaine
Prévention cancer colorectal =
- Mouton / agneau à limiter
- Equivalence pour 100g :
150g d'oeuf ou de poisson
COMMERCIALISATION
-
- LABELLISEES (Label rouge, AOC...)
- ETIQUETTAGE
- Espèce
- Race
- Catégorie
- Morceau et mode de cuisson
- Origine
- Estampille salubrité
- Date d'emballage et DDM