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OEUF ovocytes des animaux ovipares - Coggle Diagram
OEUF
ovocytes des animaux ovipares
STRUCTURE
BLANC OU ALBUMEN
Solution visqueuse non homogène en 3 parties et les chalazes (fils : 3%)
externe : 17%
interne : 23%
dense : 57%
Ph : 7.4 --> 9 (vieillissement)
JAUNE OU VITELLUS
Délimité par membrane vitelline
Forme circulaire
Différentes couleurs selon alimentation poule
Ph : 6 --> 6.4 (vieillissement)
COQUILLE
Cuticule : échange gazeux grâce aux pores
2 membranes externe et interne en contact avec le blanc sauf chambre d'air
COMMERCIALISATION
OEUFS
Unité, vrac, emballé
Réglementation d'emballage, d'étiquetage, de transport et de marquage
MODE D'ELEVAGE
0 : Bio / plein air
1 : Plein air
2 : Au sol
3 : En cage
CATEGORIE POIDS
XL : 73g
L : 63g à 73g
M : 53g à 63g
S : 53g
CATEGORIE QUALITE
A : oeufs commercialisables
B : Oeufs pour les plats cuisinés
C oeufs pour les ovopdts ou sauce (ex : mayo)
ADRESSE EMBALLAGE
CODE CENTRE EMBALLAGE
DDM
OVOPRODUITS
Poule, oie, pintade, dinde, caille
Préparés en établissements spécialisés
Réglementation hygiène stricte
CASSAGE
PASTEURISATION
65°c pdt 2 min puis refroidissement à 3°c pdt 2h
BROSSAGE
AUTRES PROCEDES
Celon le pdt final voulu (congélation, déshydratation...)
PDTS
Jaune d'oeuf liquide
Oeuf concentré entier
Poudre
Omelette sous vide
ALTERATION
BLANC
Diminution CO2
Augmentation Ph : 7.4 - 9 en 5 jours
Ca et Mg vers le jaune
Protéines se liquéfient
Indice de Haugh (épaisseur du blanc)
Odeur (SH2 et mercaptan)
CRUS CASSES
Membrane chalazière non visible ou distendue
Jaune migre vers la périphérie
JAUNE
Augmentation Ph : 6 - 6.9
Ag et Amines goût et odeur forte
AA et fer migrent vers le blanc
Test flottage dans eau salée (flotte ok)
CONSERVATION
21 jours soit 28 jours après ponte
Température ambiante ou au froid