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pomodori da industria, legge 10 marzo 1968 n.96 - Coggle Diagram

pomodori da industria

composizione del pomodoro

Edule (succo polposo): 96-97%
Cascami(al 50% di umidità)

SUCCO

ottenuto per triturazione e setacciatura del frutto fresco ed eliminazione dei cascami, è una sospensione di polpa finemente suddivisa in un liquido di colore paglierino (siero) contenente i principi aromatici del pomodoroo.

9/1 acidi su zuccheri. giusto grado di acidità che da la giusta sapidità. pectine che danno struttura , minerali: K  Cl Ca cellulosa e fibre, carotenoidi  importanti per il colore

succhi

Sono ottenuti dalla polpa di frutti freschi, senza bucce né semi, opportunamente triturati e setacciati, omogeneizzati e  aromatizzati per l’ottenimento di bevande.

passate

Sono conserve ottenute utilizzando pomodori triturati, setacciati, privati di bucce e semi e parzialmente concentrati.

triturati e polpe

Sono ottenuti da pomodori pelati, triturati più o meno grossolanamente (le polpe hanno pezzatura più grande dei triturati), privati di semi e bucce.

tagliati

sono conserve ottenute da pomodori preliminarmente pelati e successivamente tagliati in vari modi: cubetti, fettine, filetti.

disidratati

Sono ottenuti dal pomodoro fresco, tagliato, privato di bucce e semi e disidratato fino ad ottenere un residuo secco≥93%.I prodotti più importanti di questo segmento sono i fiocchi utilizzati per il confezionamento di minestroni essiccati.

salse

Sono succhi o concentrati diluiti con aggiunta di aromi,aceto,spezie.

processo industriale

1.Lavaggio 
2.Triturazione 
3.Concentrazione/cottura 
4.Miscelazione 
5.Confezionamento a caldo e pastorizzazione Oppure pastorizzazione in fascio tubiero  e confezionamento  in asettico

Pelati
•uniformitàdi pezzatura delle bacche che sono sempre allungate
•assenza dell'asse stilare chiaro
•elevata polposità concavità ovariche piccole e piene 
•pochi semi •assenza di :scatolatura, strozzatura, collettatura 
•buona attitudine alla pelatura

Concentrati
•pochisemiebucce(altaresaindustriale)
•pezzaturagrande

2.“SEMICONCENTRATO DI POMODORO” riservato al succo di pomodoro concentrato con R.S. > 12%; 3.“CONCENTRATO DI POMODORO” R.S. > 28%;

1. Colore rosso, odore e sapore caratteristici;
2. Assenza accentuata sineresi, grumi, frammenti;
3. Contenuto zuccheri (% su R.S., netto sale aggiunto) > 42;
4. Contenuto acidi (% su R.S., netto sale aggiunto) come acido    citrico monoidrato < 9.5 
5. Acidità volatile espressa come acido acetico < 0.40% (%     R.S., netto al sale aggiunto);
6. Impurità minerali < 0.10% R.S., netto al sale aggiunto;
7. Muffe (con metodo Howard) < 60%

Raccolta e trasporto del pomodoro

ØRaccolta pomodoro a maturazione completa; 
ØEvitare cause di ammaccatura e rottura dei frutti; 
ØRidurre le soste al sole sui campi ed in fabbrica;
ØDisporre di piazzali di deposito dei pomodori coperti, ventilati e freschi dotati di pavimenti con facilità di pulizia e lavabili;
ØSistemi di raccolta:  manuale o meccanica