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MACELLAZIONE DELL’ANIMALE 🦆 - Coggle Diagram
MACELLAZIONE DELL’ANIMALE 🦆
dall’animale alla carne 🥩
analisi dell’animale
ASL
visita
mortem
post morten
bollatura sanitaria
comprende
codice iso del paese
stabilimento
codice dello stabilimento
abbreviazione comunità europea
fasi:
eviscerazione
divisioni in mezzene
depilazione e scuoiamento
visita veterinaria post mortem (frattaglie)
taglio della testa e degli arti anteriori
tolettatura
dissanguamento
doppio coltello
taglio zampetti posteriori
taglio della giugulare
doppio coltello
rigor mortis
deve ancora diventare carne dopo la mancellazione
attività biologiche
irrigidimento muscolare
periodo fondamentale
frollatura
10-14 giorni
no flusso sanguigno 🩸
no glucosio
no ossigeno
acido lattico
perdita di acqua 💧
actomiosina
perdita di elasticità
no adatte al consumo
dure
legnose
stordimento e sospensione
storditi
proiettile captivo (vuoto)
appesi in testa in giù
frollatura
disosso
separazione tagli
intenerimento della carne
conferisce sapore
celle di maturazione
in base
tempi
razza
grandezza della massa muscolare
taglio della carne 🥩
quantità di grasso
temperatura cella
età
bovini
20-21giorni
1 grado
3-4 giorni
15 gradi
10-15 giorni
3-4 gradi
ottima
trasporto e attesa 24h
veterinario
macello
animali 🐃
idonei