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TIPO DI FROLLATURA E VALUTAZIONE DELLE CARCASSE - Coggle Diagram

- - - - espelle i propri liquidi
        
        ambiente umido
        
        frolla rapidamente la carne
        
        nei suoi stessi succhi
    - - non intensifica il sapore
    - - primi anni 90
  - - - carne invecchiata
    - - tasso di umidità
        
        ossigenazione a tempo ⏱
        
        varia dalla razza
        
        dimensioni dell’animale
        
        fibre
        
        percentuali di grasso dell’alimento
    - - comincia ad invecchiare
      - perde succulenza
      - perdita peso 5/10%
    - - crosta esterna
      - chiazzature di muffa
      - costo più alto
        
        resa minore
    - - carne
        
        lucente
        
        succosa
    - - perdita peso 15%
      - tenerezza unica
      - sapore tipico della carne
- - - - superconvessi
      - convessi