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MACELLAZIONE - Coggle Diagram
MACELLAZIONE
RIGOR
MORTIS
No glucosio
No ossigeno
Formazione acido lattico
Actina
ACTOMIOSINA
Miosina
Analisi
ASL
Ante Mortem
Post Mortem
Bollatura sanitaria
Frollatura
Poche ore
Caratteristiche
Età e razza
Grandezza massa muscolare
Taglio della carne
Idrolizzano le proteine
Variazioni organolettiche
Pregi
Difetti
1 giorno
6-7 giorni
Dove
Sottovuoto
Tagli piccoli
Assenza di ossigeno
Ammorbidisce le fibre
A
secco
Pezzatura più grande
Invecchiata
4 settimane
Trasporto e attesa
24h
Stordimento e sospensione
Testa in giù
Divisione in mezzene
Taglio a pistola
Carcasse
SEUROP
Conformazione
Sviluppo
Stato di ingrassamento
Sigla
Eccellente
Superiore
Ottima
Buona
Abbastanza
buona
Mediocre
Dissanguamento
Taglio della testa e arti interiori
Depilazione e scuoiamento
Eviscerazione
Visita veterinaria POST MORTEM
Toelettatura
Disosso
e
suddivisione
nei
tagli