Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

🌾 [ ข้าวสาลี ] 🌾, การวิเคราะห์โดยใช้เครื่องเอ็คซ์เท็นซิกราฟ,…

- - - - ขนมปังชนิดแบน (unleavened flat breads) จะต้องการแป้งที่มีปริมาณโปรตีนปานกลางประมาณร้อยละ 10-12
      - ขนมปังชนิดแบน (pan breads) ต้องการแป้งที่มีโปรตีนปานกลางถึงสูงประมาณร้อยละ 12-14
    - - ชนิดเปลือกหุ้มเมล็ดสีขาวที่ปลูกในฤดูใบไม้ผลิของทุ่งหญ้าของแคนาดา (Canadian Prairie Spring White) เหมาะสำหรับตลาดของการผลิตขนมปังชนิดแบน (flatbread market)
      - ชนิดแข็งที่มีเปลือกหุ้มเมล็ดสีขาวที่ปลูกทางตะวันตกของแคนาดา (Canadian Western Hard White) เหมาะสำหรับตลาดของการผลิตขนมปังชนิดขึ้นฟูด้วยยีสต์และเส้นบะหมี่
    - - เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส เป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยสารโพลีฟีนอลในข้าวสาลีในสภาวะที่มีออกซิเจน
- - - - ชั่งตัวอย่างข้าวที่บดหยาบ 2-3 กรัม วางในถ้วยความชื้นและให้ความร้อน 130 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชม. จากนั้น รอให้เย็น แล้วนำมาชั่งน้ำหนัก
    - - น้ำหนักที่หายไปคือปริมาณความชื้น โดยนำมาคำนวณหาเป็นร้อยละ
    - - เพื่อปรับความชื้นในข้าวสาลีให้เป็นไปตาม
        มาตรฐานและ ความชื้นยังเป็นตัว
        บ่งชี้ความสามารถในการเก็บของเมล็ดข้าวสาลี
  - - - ชั่งตัวอย่างข้าวสาลีที่บดหยาบ 3-5 กรัม ใส่ในถ้วยวิเคราะห์ปริมาณเถ้า แล้วเผาที่อุณหภูมิ 585 องศาเซลเซียส จนน้ำหนักคงที่(ข้ามคืน) ทำให้เย็นลงแล้วชั่งน้ำหนัก
    - - การเผาจะช่วยกำจัดความชื้นและสารอินทรีย์ต่างๆ เหลือไว้เพียงสารที่ไม่ติดไฟและสารอนินทรีย์
    - - ปริมาณเถ้าจะเป็นตัวบ่งชี้ถึงผลิตผลที่คาดว่าจะได้ในระหว่างการโม่แป้งและบอกคุณภาพในการโม่ว่ามีส่วนของรําปนมามากน้อยแค่ไหน รวมถึงทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะคล้ำลง
  - - - ชั่งตัวอย่างบดหยาบ 0.15-0.20 กรัม ใน Combustion Nitrogen analyzer โดยใส่ตัวอย่างในเตา ซึ่งเผาที่อุณหภูมิ 952 องศาเซลเซียส แล้วคำนวณเปลี่ยนเป็นปริมาณโปรตีน
    - - เนื่องจากโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักของข้าวสาลีที่มีไนโตรเจน ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงสามารถวิเคราะห์ปริมาณก๊าซไนโตรเจนที่ปล่อยออกมา
    - - ปริมาณโปรตีนจะมีความสัมพันธ์กับสมบัติในการแปรรูปมากมาย เช่น ค่าการดูดซับน้ำและ ความแข็งแรงของกลูเตน และยังมีผลต่อสมบัติของผลิตภัณพฑ์สุดท้ายที่ได้
  - - - เตรียมตัวอย่างข้าวสาลี 500 กรัมที่ผ่านการกำจัดเศษฟางข้าว,เมล็ดแตกหักและสิ่งเจือปน แบ่งตัวอย่างออกจากกันด้วยเครื่องแบ่งบอร์นเนอร์ จนได้ตัวอย่าง 50 กรัม 1000 เมล็ด แล้วชั่งน้ำหนัก
    - - เป็นวิธีที่ใช้ในการประมาณค่าน้ำหนักในเนื้อเมล็ดข้าว
    - - นักปรับปรุงพันธุ์และช่างโม่แป้งจะใช้ค่านี้ ในการทดสอบน้ำหนักเพื่อใช้ในการอธิบายส่วนประกอบของเนื้อและศักยภาพในการสกัด
  - - - ชั่งเมล็ดข้าวสาลีบดหยาบเพียงเล็ก น้อย 3.2 กรัม ใส่ลงในกระบอกตวง100 มิลลิลิตรที่มีจุกปิด ผสมน้ำ 50 มิลลิตร แล้วผสมให้เข้ากัน 5นาที แล้วเติมกรดแลคติด ผสมต่ออีก 5นาที นำกระบอกตวงตั้งตรงเป็นเวลา 5นาที แล้วสังเกตผล
    - - ในระว่างการทดสอบโปรตีนกลูเตนจะเกิดการพองตัวและตกตะกอน โดยโปรตีนต่ำ จะมีค่าประมาณน้อยกว่าหรือเท่ากับ 20 แต่หากโปรตีนสูงจะมีค่ามากกว่าหรือเท่ากับ70
    - - บ่งบอกถึงคุณภาพและมีความสัมพันธ์แบบแปรผันตรงกับริมาตรการตกตะกอนและคุณภาพของกลูเตน โดยนักปรับปรุงพันธ์พืชจะนำค่านี้ในการคัดเลือก
  - - - เตรียมตัวอย่างข้าวสาลีที่บดหยาบโดยชั่งน้ำหนัก ซึ่งถูกแบ่งไว้จากนั้นทำการเติมน้ำกลั่นและผสมให้เข้ากัน แล้วเจือจางตามคำแนะนำของบริษัทผู้ผลิต วางแผ่นทดสอบในตู้บ่ม ลอกแถบเทปด้านหลังออก หยดสารละลายที่เจือจาง แล้วปิดตู้บ่ม จานั้นรอเวลา
    - - จะให้ผลใช่หรือไม่ ในกรณีที่สารมีปริมาณ DON เกิดกำหนด โดยใช้เวลา 5-15นาที โดยหากให้ผลบวก จะแสดง 2 ขีด แต่ถ้าเป็นลบแสดงผล 1 ขีด
    - - DON เป็นสารพิษที่เชื้อราฟูซาเรียมผลิตขึ้น มีฤทธิ์ในการยับยั้งโปรตีนและการสังเคราะห์ พบในเมล็ดพืชที่ใช้เลี้ยงสัตว์เมื่อเจริญในสภาพที่ไม่เหมะสม จะทำให้สัตว์เจ็บป่วย หากได้รับในปริมาณสูง
  - - - ทำความสะอาดเมล็ดข้าว จากนนั้นวัดปริมาณความชื้น เติมน้ำและบ่มข้ามคืนก่อนการโม่ จากนั้นแยกส่วนที่สามารถโม่ได้ ชั่งน้ำหนักและบันทึกข้อมูล
    - - การโม่ตัวอย่างข้าวเพื่อประเมินคุณสมบัติได้แก่ ปริมาณส่วนที่ไม่ใช่แป้งและแป้งที่สกัดได้ โดยค่าจะรายงานเป็นร้อยละ
- - - - เป็นการทดสอบเพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะคุณภาพของแป้งสาลี
    - - ด้านความแข็ง (strength)
      - ความยืดตัว (extensibility)
      - ความเหนียวติดกัน (stickiness)
    - - ทดสอบดูความสม่ำเสมอของโพรงอากาศ
        ลักษณะภายนอกของขนมปังและเนื้อสัมผัส
  - - - ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการผลิตขนมปังแบน คือลักษณะเหนียวติดกันของโด
      - ตัวอย่างรูปแบบแป้งชนิดแบน
        
        ทอร์ทิลลาของเม็กซิโก
        
        แชพพาติของอินเดีย
        
        โชวบินของจีน
    - - ทดสอบดูความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส
      - ความยืดหยุ่น
      - สี
      - รูปร่าง
      - อายุการเก็บรักษาของขนมปัง
    - - ด้านความแข็ง (strength)
      - ความยืดตัว (extensibility)
      - ความเหนียวติดกัน (stickiness)
  - - - เป็นการทดสอบหาสภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปเพื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์สุดท้ายก่อนนำมาผลิตจริงในระดับอุตสาหกรรม
    - - ทดสอบสมบัติด้านความแข็งแรงและความสามารถในการยืดตัวเมื่อถูกดึง(extensibility)
    - - ทดสอบด้านเนื้อสัมผัสและโครงสร้างของเนื้อขนมปัง
  - - - เป็นการทดสอบแบบสากลที่นิยมใช้กันทั่วโลก
    - - แป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำและความแข็งแรงของกลูเตนต่ำเหมาะที่จะทำคุกกี้ที่มีอาการแผ่ตัวสูงและมีรอยแตกที่ผิวมาก
  - - - ความแข็งแรงในการยืดตัวของพาสต้าชนิดแห้งเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตพาสต้า เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีความแข็งแรงมากพอที่จะรักษาขนาด และรูปร่างของเส้น
    - - ทดสอบสมบัติด้านเนื้อสัมผัสสีลักษณะภายนอกคุณภาพ
        ในการทำให้สุก
      - ทดสอบคุณภาพความแข็งแรงของโดและความสามารถ
        ในการยืดตัว
  - - - ข้อกำหนดด้านสีของบะหมี่เนื้อสัมผัสจะแปลผันไปตามชนิดของบะหมี่ และบะหมี่ที่ดีต้องมีความสมดุลระหว่างความแข็งแรงและความสามารถในการยืดตัวของกลูเตน
    - - ค่าความแข็ง
      - การสปิงตัว
      - การเชื่อมติด
      - การเคี้ยว
    - - ความสามารถในการยืดตัว ความเรียบเนียน ไม่เหนียวติดกัน และตัดเป็นเส้นง่าย
- - - - วัตถุประสงค์
        
        เพื่อแยกสิ่งเจือปนทั้งหมดออกไป
        
        เพื่อป้องกันการสึกหรอของลูกกลิ้ง
      - ขั้นตอนการแยกสิ่งเจอปน
        
        การแยกโลหะ
        
        ตะแกรงร่อน
        
        เครื่องเป่าลม
        
        เครื่องแยกหิน
        
        เครื่องแยกสิ่งเจอปนแบบจาน
- - - - สีของแป้งสาลีจะส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์สุดท้ายซึ่งสีที่มักเป็นที่ต้องการคือสีขาวสว่าง
    - - ใส่ตัวอย่างอุปกรณ์และวางหัววันเครื่องวัดสีให้สัมผัสกับตัวอย่างและทำการวัดค่า
    - - ค่าสีจะแสดงความขาวของแป้งสาลีเป็น 3 แกน
        
        ค่าความขาว (L*)
        
        ค่าความเขียว-แดง (a*)
        
        ค่าสีน้ำเงิน-เหลือง (b*)
  - - - เป็นค่าที่แสดงถึงกิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลส ที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ถ้ามีเอนไซม์มากเกินไปลักษณะโดจะมีความเหนียวและมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ
    - - ค่าที่ได้จะแสดงถึงแต่ดัชนีวัดกิจกรรมของเอนไซม์
      - ถ้าค่าน้อยกว่า 250 วินาทีแสดงว่าเกิดการงอกของข้าวสาลี
      - แต่ถ้าสูงกว่า 300 วินาทีแสดงว่ากิจกรรมของเอนไซม์ต่ำและไม่เกิดการงอกของข้าวสาลี
  - - - เป็นวิธีที่ใช้ตัวอย่างน้อยและรวดเร็ว
      - มักใช้ทดสอบการดูดซับระหว่างการอบสำหรับการอบขนมปัง
    - - นำตัวอย่างแป้งสาลีที่มีความชื้นร้อยละ 14 จำนวน 35 กรัมวางไว้ในถ้วยของเครื่องมิกซ์โซกราฟจากนั้นเติมน้ำลงไปในแป้งและใส่เข้าไปในเครื่องจะทำให้เกิดการผสมของแป้งกับน้ำเกิดเป็นโด
    - - วัดความแข็งแรงของกลูเต็น
      - เวลาที่เหมาะสมในการทำให้เกิดโด
      - ความทนต่อการผสมหรือต่อการผสมเกินเวลา
      - ถ้าเติมน้ำน้อยจะเพิ่มความคงตัวของโดได้ทำให้เส้นกราฟขึ้นสูง
  - - - เป็นการวัดสมบัติของ สตาร์ชของแป้งและกิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลส
        ซึ่งเป็นผลของจากการงอกของเมล็ดข้าวสาลี
    - - นำตัวอย่างแป้งสาลี 65 กรัมแนะนำการ 450 มิลลิลิตรผสมให้เข้ากันในรูปของสารแขวนลอย จากนั้นให้ความร้อนพร้อมกับการกวนผสมด้วยเครื่องโดยใช้อุณหภูมิเริ่มต้นที่ 30 องศาและเพิ่มขึ้นอย่างคงที่ในอัตรา 1.5 องศาต่อนาทีจนถึง 95 องศา
        โดยเครื่องจะวัดแรงต้านการกวนของส่วนผสมและแสดงผลในรูปกราฟ
    - - การวัดความหนืดโดยการวัดแรงต้านการกวนของส่วนผสมแป้งกับน้ำ
      - การให้ส่วนผสมเกิดลักษณะข้นหนืด แสดงว่ามีกิจกรรมของเอนไซม์น้อยและทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี
  - - - เป็นการวัดสมบัติของสตาร์ช ใช้ในการวัดค่า stirring number
    - - นำตัวอย่างแป้งสาลี 3.5 กรัมผสมกับน้ำ 25 มิลลิลิตรทำให้เกิดสารแขวนลอยและนำมาใส่เครื่องอาร์วีเอจากนั้นจะมีการกวน และให้ความร้อนแก่ส่วนผสมจาก 60 ถึง 95 องศาภายใน 6 นาที เม็ดสตาร์ชจะเกิดการพองตัวและมีลักษณะข้นหนืด ทำให้เกิดแรงต้านต่อใบพัดทำให้กราฟความหนืดสูงขึ้น
    - - วัดแรงต้านของส่วนผสมของแป้งสาลีกับน้ำที่มีต่อใบกวนของเครื่อง เมื่อส่วนผสมได้รับความร้อน
  - - - นำตัวอย่างแป้งสาลี 5 กรัม ใส่ในหลอดที่ใช้กับเครื่องหมุนเหวี่ยงปริมาตร 50 มิลลิลิตรจำนวน 4 หลอดชนิดละ 25 กรัมจากนั้นปิดฝาให้แน่น
        
        น้ำที่ผ่านการกำจัดไอออน
        
        สารละลายซูโครสเข้มข้นร้อยละ 50
        
        สารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเข้มข้นร้อยละ 5
        
        สารละลายกรดแลกติกเข้มข้นร้อยละ 5
      - เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 5 วินาทีและตั้งทิ้งไว้และนำมาเขย่าอีกเมื่อเวลาผ่านไป5, 10, 15 และ20 นาที
      - จากนั้นนำเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงต่อเนื่องเป็นเวลา 10 นาทีและพลิกหลอดนำสารละลายภายในออกโดยทิ้งไว้อีกเป็นเวลา 10 นาที
        จากนั้นนำไปชั่งน้ำหนักหลอดตัวอย่างและตัวอย่างที่เหลือในหลอด
    - - ค่าที่ได้เป็นค่าเฉพาะของสารละลายแต่ละชนิดที่ทดสอบ
        
        ค่าของกรดแลกติกจะสัมพันธ์กับลักษณะของโปรตีนกลูเต็น
        
        ค่าโซเดียมคาร์บอเนตจะสัมพันธ์กับระดับของเมล็ดสตาร์ชที่เสียหาย
        
        ค่าซูโครสจะสัมพันธ์กับปริมาณของpentosan
        
        ค่าน้ำเป็นผลจากส่วนประกอบทั้งหมดที่แป้งดูดซับน้ำไว้
      - สมบัติทั้งหมดจะทำให้ทราบคุณภาพของแป้งในการใช้งานและเป็นการทำนายผลที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบ