Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
FORO LEGUMBRES - Coggle Diagram
FORO LEGUMBRES
ANDRE
FREJOL
COCCIÓN
ENDURECIMIENTO
ENTRECRUZAMIENTO PAREDES CELULARES
ALMACENAMIENTO BAJA T°
REACCIONES
FITATOS DE Ca & Mg HIDROLIZADOS x FIATSA
Ca+ Mg+ ENTRELAZAN ÁCIDOS PECTÍNICOS
ABLANDAMIENTO
PROTOPECTINAS --> PECTINAS
DESCOMPOSICIÓN TEJIDOS COTILEODONARIOS
DESPOLIMERIZACIÓN
REMOJO
ANTINUTRIENTES<
40% DESCACARILLAR
COCCIÓN<
VAPOR 90°C
KATHY
NUECES
ERI
CHOCHOS
GABO
JOEL
SOJA
AROMA
LIPOXIGENASA
PEROXIDACION LIPIDICA
CALBONILICOS VOLATILES
PRODUCTOS
HARINA
PROTEINA
PROCESO
16.3.1.2.1
USOS
CARNE
BEBIDAS pH<3
PANADERÍA
LECHE
HABAS
PROCESO
16.3.2.2
USOS
LACTANTES INTOLERANTES
TUFU
LECHE
CaSO4 ppta
REQUESON DE SOJA (GEL)
COMPOSICIÓN
55% PROTEINA
88% H2O
28% GRASA
SALSA
HARINA SIN GRASA + TRIGO TOSTADO
PROPORCION
CHINA 4:1
A SOJA > CALIDAD
JAPÓN 1:1
RONNY
GARBANZO
TONY
KARINA
ARVEJA
ERNU
BÁSICOS
COMPONENTES
ENZIMAS
AROMA
LIPOOXIGENASA
VAPOR
UREASA (SOJA)
DETECCIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
INHIBIDORES
AMILASAS
PROTEINASAS
PROTEINAS
PROPIEDADES
GELIFICACIÓN
GLB 7s > 11S (pH 4.5)
EMULSIONANTE O/W
EXTRACCIÓN
80% a pH 6.8
PPTCN pH 4.5
SOLUBILIDAD - pH
OSBOURNE
<GLOBULINAS
CROMATOGRAFÍA
VICILINA - 7S
LEGUMINA - 11S
ORIGEN
SOJA
1 more item...
MANÍ
1 more item...
GLUTENINAS
ALBÚMINAS
VITAMINAS
TABLA 16.2.8
CARBOHIDRATOS
SAPONINAS
LÍPIDOS
PROCESADO
DIANA
LENTEJAS