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發酵聖經 - Coggle Diagram
發酵聖經
真菌無所不在
讓食物免受污染抑製毒素
不會轉移致命微生物
保存食物
增添風味、改善消化
發酵種類
培酵 culturing
酒釀
天貝 (喜熱/氧氣
乳酸 lacto-fermentation
優格/蔬菜
自然wild fermentation
葡萄/酒精
厭氧菌
醋酸菌(好氧)
創造有利環境
水份、氧氣、溫度、濕度、鹽度
鹽
蔬菜
鹽滷
水5% 3大匙
穀物
2% 2茶匙
乾醃
蔬菜重量1.5%~2% 2茶匙
味噌
長期存放 13% 1/4杯
短期熟成 6% 2大匙
肉類
肉 6% 2大匙
泡肉液 水100 % 鹽10% 糖5% (公升6大匙鹽/3大匙糖)
義式香腸 2-3% 1大匙
容器
玻璃罐
缸