發酵聖經
真菌無所不在
讓食物免受污染抑製毒素
不會轉移致命微生物
保存食物
增添風味、改善消化
發酵種類
乳酸 lacto-fermentation
培酵 culturing
優格/蔬菜
自然wild fermentation
葡萄/酒精
酒釀
厭氧菌
醋酸菌(好氧)
天貝 (喜熱/氧氣
創造有利環境
水份、氧氣、溫度、濕度、鹽度
鹽
蔬菜
鹽滷
穀物
味噌
肉類
乾醃
蔬菜重量1.5%~2% 2茶匙
水5% 3大匙
2% 2茶匙
長期存放 13% 1/4杯
短期熟成 6% 2大匙
肉 6% 2大匙
泡肉液 水100 % 鹽10% 糖5% (公升6大匙鹽/3大匙糖)
義式香腸 2-3% 1大匙
容器
玻璃罐
缸