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Viandes - Coggle Diagram

- - - - graisses internes (gras mous)
      - graisses intra-musculaires (viandes persillées)
      - graisses périphériques (gras durs)
  - - - Rend la viande dure
      - Localisations
        
        Autour des fibres et myofibrilles (beaucoup de collagène)
        
        Tendons (beaucoup d'élastine)
    - - Disposées en sarcomère
      - Responsables de la contraction
        
        besoin de Ca
        
        Stocké dans le réticulum sarcoplasmique (situé autour des myofibrilles)
        
        libéré en fonction des signaux nerveux
        
        Besoin d'ATP
        
        utilisé par la myosine
        
        régénéré par la glycolyse (en fonction des réserves du muscles)
        
        glycolyse aérobie (animal vivant)
        
        glycolyse anaérobie (animal abattu)
- - - - Contraction permanente = RIGOR MORTIS
  - - - Production d'acide lactique (diminution du pH)
  - - - Relâchement = MATURATION
- - - - Teneur en eau (en fonction de l'animal (race, age, alimentation)
      - En fonction du pH de la viande
        
        PRE "normal" lorsque 5,5 < pH < 6
    - - Perte de PRE
        
        Cuisson de morceaux pauvres en collagène (dénaturation des myofibrilles)
        
        Marinade, fermentation (acidité, action du pH sur la solubilité des protéines)
        
        Réduction de taille (abime les cellules)
        
        Congélation, surgélation (abime les cellules)
        
        Utilisation de sel en grande quantités (phénomènes osmotiques)
      - Amélioration du PRE
        
        Cuisson de morceaux riches en collagène en présence d'eau (la gélatine capte l'eau)
        
        Utilisation de sel ou phosphates en petites quantités (plus d'eau liée)
  - - - Couleur de la viande fraîche
        
        En fonction de la quantité de myoglobine (dépend de l'espèce, race, âge, alimentation)
        
        En fonction du type de muscle (action lente foncée, ou action rapide claire)
        
        En fonction de la forme biochimique de la myoglobine (plus ou moins riche en oxygène, oxydée, en fonction de la localisation en surface ou en profondeur)
      - Influence des transformations sur la couleur
        
        Cuissons (dénaturation de couleur brune)
        
        Présence de nitrate ou nitrite + température (couleur rose)
        
        Pressions d'oxygène (mise sous vide ou sous atmosphère)
        
        Attention différent de BNE (qui peut venir en plus en fonction des conditions des cuissons)
  - - - qualité de la maturation (Attention risque de contracture au froid)
      - persillage des viandes
      - quantité et qualité du tissu conjonctif
        
        en fonction de l'animal (race, age notamment)
        
        en fonction du morceau considéré (riche en collagène ou non)
    - - Amélioration de la tendreté
        
        Réduction de taille (hachage)
        
        Cuisson de morceaux riches en collagène en présence d'eau (transformation en gélatine)
        
        Marinade (acidité, action du pH sur les protéines)
      - Perte de la tendreté
        
        Cuisson de morceaux pauvres en collagène (dénaturation des myofibrilles)
  - - - pH > 6
      - Viande foncée, dure et sèche
      - PRE élevée (retient l'eau)
      - A faire passer sur des produits cuits (à cause du PRE)
    - - pH < 5,6
      - Viande pâle, molle, piseuse
      - A faire passer sur des produits crus (mais plutôt bas de gamme)
      - PRE faible (relargue)