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Le proteine - Coggle Diagram
Le proteine
REAZIONE DI MAILLARD
140 °C
assumere un colorito bruno
gusto di cibo cotto.
Amminoacidi
zuccheri semplici
3 fasi
2.Composti volatili
3.colore bruno al cibo
AAE si degradano
NO visibili
avviene una crosticina
DIGESTIONE
Stomaco
PEPSINA
attacca le catene e le frammenta.
CHIMOSINA.
Duodeno
Proteasi pancreatiche
peptidi vengono divisi
peptidasi
Amminoacidi
METABOLISMO
al fegato
trasformati in
grassi
trasformati in
glucosio
(1g di protidi = 4 kcal)
nuove proteine
50-60°C
Denaturazione
più digeribili
Termica
Irreversibile
es. Uovo
Chimica
Aggiungendo sostanze (alcool e acidi)
Meccanica
es. montare albumi