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ch3~4 王德安 廖又蓁 097 157, ch3~4 王德安 廖又蓁 097 157 - Coggle Diagram
ch3~4 王德安 廖又蓁 097 157
洗手和手部護理
工作前處理食物前，如廁後，接觸皮膚，處理化學藥劑後
帶一次性手套，指甲整潔，傷口包紮
食物處理員污染食物的途徑
抓頭皮，摸頭髮，碰鼻子，穿著骯髒制服等
食物污染出現癥狀 :
金黃色葡萄球菌轉移到食物，諾羅
食品流程
選購食物
收取來貨
儲存
保溫
冷卻
重新加熱
供應
ch3~4 王德安 廖又蓁 097 157
溫度計類型
雙金屬棒式
紅外線(雷射)
熱電偶溫度計與熱敏電阻溫度計
探針類型
侵入探針
檢測液體溫度
表面探針
檢測表面烹調設備溫度
貫穿探針
檢測食物中心溫度
空氣溫度探針
檢測冷藏庫和烤箱內部溫度
時間與溫度的處理
危險溫度範圍
攝氏 5°C~57°C
華氏 41°C~135°C
病原菌滋生迅速範圍
攝氏 21°C~52°C
華氏 70°C~125°C
校正溫度計
冰點法:將溫度計調整到水結冰的溫度(0 度 C)
沸點法:將溫度計調整到水沸騰的溫度(100 度 C)
食物流程中的危險因素
時間與溫度控管
交叉污染
工作前後清潔並消毒
在不同時間準備生食和即期食品
購買預製食品
使用不同的設備處理生食和即期食品