Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
UGLJIKOHIDRATI - Coggle Diagram
UGLJIKOHIDRATI
-
-
-
PREHRAMBENA VLAKNA-reguliraju razinu šećera u krvi
-ubrzavaju peristaltiku crijeva
-smanjuju apsorpciju masti i kolesterola
-koriste se kao: -sladila, tvari za želiranje, stabilizatori, prekursori za formiranje arome i boje
tijekom procesiranja
MAILLARDOVE REAKCIJE- pod određenim uvjetima reducirajući šećeri reagiraju s aminokiselinama
-krajnji produkt: smeđa boja
-nastaju tijekom pečenja, prženja, skladištenja
-melanoidini
-spadaju u neenzimsko posmeđivanje- nisu potrebni enzimi
HIDROLIZA POLISAHARIDA-polisaharidi su manje otporni na hidrolitičko cijepanje od proteina, tako da tijekom procesiranja može doći do depolimerizacije
-hidroliza glikozidne veze se može pospješiti dodatkom kiseline ili enzima
KARAMELIZACIJA- zagrijavanjem ugljikohidrata(posebice saharoze) i reducirajućih šećera bez prisustva tvari koje sadrže dušik -temperature karamelizacije- od 110-180 stupnja C, ovisno o vrsti šećera
-smeđa karamel boja dobivena zagrijavanjem saharoze s amonij bisulfitom koristi se u proizvodnji cola pića, pečenih proizvoda, sirupa, slatkiša,.. -daljnjim zagrijavanjem nastaju 3 komponente: karamelan, karamelen, karamelin
građa ugljikohidrata- atom ugljika, kisika i vodika
-općenita formula- Cm(H2O)n