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[10] CONTAMINAZIONE ALIMENTI, [10.1] TIPI CONTAMINAZIONE - Coggle Diagram
[10] CONTAMINAZIONE ALIMENTI
i prodotti agro-alimentari possono contenere sostanze tossiche/contaminanti che costituiscono pericoli per la sicurezza alimentare:
possono essere presenti naturalmente nei tessuti di alcune specie animali/vegetali da cui hanno origine gli alimenti
es. fattori anti-nutrizionali, allergeni, tossine piante/animali, cianuro della mandorla amara, tiaminasi del pesce crudo
possono essere prodotte e rilasciate da microrganismi che hanno contaminato l'alimento e in esso si sono moltiplicati
es. tossine batteriche, fungine, algali, esotossine della cottura denaturazione
possono essere presenti negli ambienti di produzione, trasformazione, preparazione, conservazione, trasporto degli alimenti e venute accidentalmente a contatto con gli alimenti stessi
es. residui detergenti, corpi estranei, prodotti di degradazione termica, IPA (benzopirene) bruciato
la manipolazione sicura degli alimenti è fondamentale per ridurre il rischio di contaminazione negli esercizi pubblici che somministrano/vendono alimenti e a livello domestico
[10.1] TIPI CONTAMINAZIONE
biologiche
= correlate con presenza di microganismi indesiderati o di parassiti
es. batteri, funghi, virus, vermi
chimiche
= dovute a sostanze prodotte da metabolismo di esseri viventi estranei all'alimento interessato
o correlate con le varie attività umane. I residui che contaminano gli alimenti pericolosi per la salute son presenti in quantità piccole - parti per milione o parti per miliardo -
es. micotossine prodotte da alcuni miceti + inquinanti ambientali, residui di farmaci, metalli pesanti
fisiche
= causate da presenza di corpi estranei nell'alimento. Ne fanno parte anche le "Contaminazioni radioattive"
es. frammenti di legno, pezzi di vetro, metalli, ruggine
molti dei contaminati arrivano sulle nostre tavole attraverso la catena alimentare -> serie di passaggi della materia organica attraverso una successione di organismi viventi