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TEMA 5: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS. …
TEMA 5: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS.
Katia Díaz
Métodos físicos
Conservación por frío
Sistema de mantenimiento de productos.
Respeta los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores. También es compatible con otros sistemas de conservación.
Frío positivo
Por encima de los 0 ºC en frigoríficos o cámaras.
Frío negativo
Ultracongelación
Enfriar rápidamente un producto a -40 ºC.
Se forman cristales más pequeños que no deterioran la pared celular.
Congelación
Congelación lenta. A -20 ºC aprox.
El agua forma cristales, al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran la textura del producto.
Por debajo de los 0 ºC. Cámaras conservadoras
con temperatura de -20 ºC.
Deshidratación
Desecado
Hacer perder agua al producto.
No se desarrollan microorganismos, pues necesitan humedad para ello.
Características
Conservación e intensificación del aroma natural.
Recuperación de las propiedades tras la rehidratación.
Reducción de peso y volumen.
Liofilización
Deshidratación por debajo de 0 ºC. Se congela el
producto y se somete a cámaras de vacío.
Se elimina el agua convertida en hielo.
Se aplica principalmente
al café y a carnes.
Por calor
Pasteurización
Se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC un tiempo determinado para eliminar o reducir la cantidad de microorganismos.
Esterilización
Elimina por completo los microorganismos del alimento aplicando temperaturas entre 115 y 127 ºC durante 20 segundos aprox.
Repercute en valor nutricional y
características organolépticas.
Escaldado
Sumergir el producto en agua en ebullición durante unos instantes.
Métodos químicos
En medio seco
Salazón
Penetración de sal dentro del producto.
Absorbe la humedad y provoca deshidratación parcial.
Ahumado
Penetración en el producto de
metanal
y
creosota
, provenientes del humo.
Este método es compatible y complementario con otros métodos como la deshidratación o la salazón.
En medio líquido
Adobos
Introducir el producto troceado en una preparación con elementos como vinagre, sal, aceite y otros muchos condimentos.
Para pescados
Para carnes
Escabeches
Mezcla líquida en la que sumerger
el producto y aplicar calor hasta cocerlo.
Tres partes de aceite y una de vinagre. También se añaden hierbas, especias y hortalizas. Aportan aromas y sabores.
Marinados
Romper fibras de la carne. Aportar sabor y olor.
Se usa en carnes de caza.
Cubriéndolas con vino y una mirepoix de hortalizas durante unas horas.
Encurtidos
Sumergir el alimento en sal y vinagre.
Su acidez impide el desarrollo de microorganismos y prolonga la vida útil del alimento.
Control de la atmósfera
Atmósfera controlada
Se realiza en vacío, sustituyendo
el aire por otros gases.
Se hace en cámaras o contenedores
de grandes dimensiones.
Atmósfera modificada
Después de hacer el vacío al alimento se introducen gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.
Se aplica mayoritariamente
en productos de IV y V gama.
Envase al vacío
Elimina el aire existente dentro del envase en el cual guardamos el producto.
Se consigue con la envasadora al vacío.
Este método
no
sustituye a
la refrigeración o congelación.
Regeneración de los alimentos
Devolver a su estado de consumo un alimento que se ha
sometido previamente a una técnica de conservación.
Productos conservados
por métodos físicos
Por deshidratación
Rehidratación: sumergir el producto en agua o almíbar.
Por calor
Productos cocinados: el centro del producto debe llegar a 65 ºC.
Productos frescos: consumir.
Productos conservados
por métodos químicos
Escabeches y encurtidos
Consumir directamente.
Salazón
Retirar exceso de sal.
Ahumados
Consumir directamente.
Productos congelados
Descongelación rápida
Microondas
Por cocción
Horno tradicional
Descongelación lenta
En agua fría
Sin contacto directo con el agua.
En cámara
Usar recipientes con rejilla.
Productos envasados con
control de atmósfera
Congelados
Se regenera dentro del envase.
Refrigerados
Esperar 30 minutos para que libere los gases.
Productos refrigerados
Elaborados
En su interior debe llegar a 65 ºC.
Baño María
Microondas
Hornos
Roner
No elaborados
No necesitan regeneración especial.
Respetar tiempos de caducidad y retirar de cámara cuando vaya a utilizarse.