Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
[6] REQUISITI GENERALI IN MATERIA D'IGIENE, [6.1] ESEMPI PRATICHE…
[6] REQUISITI GENERALI IN MATERIA D'IGIENE
il reg. 852/2004 specifica le condizioni generali in materia di igiene riguardo a :
locali
= gli alimenti sono preparati, lavorati, trasformati devono essere progettati in modo da considerare una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione tra e durante operazioni e devono essere puliti/sottoposti a manutenzione/tenuti in buone condizioni
condizioni di trasporto
= i vani di carico dei veicoli e contenitori utilizzati per trasporto di alimenti devono essere puliti e sottoposti a regolare manutenzione e costruiti in moda da poter consentire un'adeguata pulizia e disinfezione, devono garantire adeguate condizioni di temperatura permettendone il controllo
attrezzature
= devono essere efficaciamente pulite e disinfettate
rifiuti alimentari
= i sottoprodotti non commerciabili e altri scarti devono essere rimossi dal contatto al più presto dai locali in cui si trovano gli alimenti
rifornimento acqua potabile
= deve essere sufficiente. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile
igiene personale
= ogni persona che lavora in locali per trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia e non essere affetta da malattie, avere ferite/infezioni/piaghe
prodotti alimentari
= un impresa alimentare non deve accettare materie prime/ingredienti se dovessero risultare contaminati
confezionamento e imballaggio prodotti alimentari
= non devono costituire fonte dicontaminazione
trattamenti termici
= sono adeguati in cottura per certi prodotti alimentari che devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale
formazione personale
= deve ricevere una formazione in materia d'igiene alimentare adeguata al tipo di attività svolto ma anche relativa a sicurezza su luoghi di lavoro
[6.1] ESEMPI PRATICHE IGIENE POSITIVE
i GHP (Good Hygiene Practice) sono valutati dal Ministero della Salute con supporto tecnico dell'Istituto Superiore di Sanità e sono disponibili su portale del Ministero della sezione dedicata a sicurezza alimentare
uso materie prime di buona qualità
= fresche e acquistate da formitori di fiducia
controllo condizioni trasporto merce
= verifica della merce in entrata
controllo stato di conservazione prodotti
= verificando il termine minimo di conservazione/data di scadenza e l'eventuale deterioramento al momento d'utilizzo
sistemazione alimenti non a diretto contatto con pavimento
conservazione alimenti sfusi in contenitori chiusi e idonei a contatto con alimenti
collocazione frigorifero di prodotti facilmente deteriorabili
-> carne, pesce, latticini, alimenti pronti
7.
separazione frigoriferi di alimenti già cotti e pronti per consumo da alimenti crudi
-> per evitare contaminazioni crociate
scongelamento rapido di alimenti congelati
= in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire in contatto con altri alimenti
uso uova pastorizzate
uso di superfici/strumenti di lavoro diversi in base a tipo di trattamento
sistemazione prodotti per pulizia/medico-sanitari in luogo separato da prodotti alimentari, attrezzi da lavoro, materiale d'imballaggio
in ambienti di lavoro del settore alimentare è consigliato indossare mascherine per evitare la propagazione di goccioline di saliva attraverso tosse, starnuti, respiro. L'utilizzo della mascherina aiuta a limitare la diffusione di virus, batteri; ma questa deve essere aggiunta ad altre misure igieniche