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Higiene de los Alimentos/YJaén - Coggle Diagram
Higiene de los Alimentos/YJaén
Higiene de los Alimentos
Concepto
inocuidad y salubridad
Misiones Y Campos De Actuación
incluye
la cría
alimentación
comercialización
sacrificio de los animales
procesos sanitarios
Ecología Microbiana
rama de la ecología
estudia a los
microorganismos en su ambiente natural
Factores que Influyen en el desarrollo de los micro organismos en los
Alimentos.
factores que influyen:
Factores intrínsecos
Factores extrínsecos
Factores implícitos
factores más
influyentes
Actividad de agua
Temperatura
pH
Tiempo
Nutrientes
Oxígeno
Microorganismos presentes en los Alimentos
tendiendo a su origen:
endógenos
exógenos
relación con el consumidor
agentes patógenos
alterantes (saprófitos).
Principales grupos microbianos presentes en los Alimentos.
tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria
comprenden:
en caso de las infecciones
alimentarias
bacterias
protozoos
Virus
caso de las intoxicaciones
bacterias y hongos
Origen de la contaminación microbiana de los Alimentos
Contaminación de origen
Contaminación Cruzada
Cinética del crecimiento microbiano
microorganismos en un medio de cultivo apropiado
"fabricar" nuevos microorganismos.
Factores que influyen en el desarrollo de los Micro Organismos en
los Alimentos
Actividad de Agua Y crecimiento Microbiano
es la relación entre la presión de vapor de agua
del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0)
Los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
bacterias aw>0.90
levaduras aw>0.85
hongos filamentosos aw>0.80
Influencia de la Actividad de agua en la alteración de los
Alimentos
Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la
humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento
La pérdida de humedad superficial de un alimento causará la difusión del agua
Concentración De Hidrogeniones (pH)
La concentración de hidrogeniones disueltos se expresa habitualmente como pH,
que es el logaritmo negativo de su concentración
Efecto Del Ph En Los Microorganismos
la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos
Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo
Mecanismo de acción e interacción con otros factores
Radiación Ultravioleta
Radiación Ionizante
Relaciones Con El Oxígeno:
Potencial Redox
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular
Disponibilidad de nutrientes y factores de Crecimiento
requerimientos nutricionales
Carbono
Nitrógeno
Azufre
Fósforo
Iones inorgánicos
Compuestos naturales antimicrobianos
compuestos con capacidad para inhibir el
crecimiento de microorganismos
incluyendo
bacterias, virus y hongos
Clasificación de los microorganismos según su
temperatura de crecimiento
Según su comportamiento frente a la temperatura
termófilos
mesófilos
psicrotrofos
a bajas temperaturas
Refrigeración
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos
Congelación
La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos
Descongelación y Viabilidad Microbiana
El desarrollo microbiano tras la descongelación de los alimentos depende de las tasas y tipos de microorganismos que sobrevivan
Acción del calor en los Microorganismos
producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales
termorresistencia Microbiana
Factores intrínsecos
Factores ambientales
pH
medio de suspensión
tipo de
alimento
sales y otros compuestos orgánicos o inorgánicos
Destrucción térmica de los
Microorganismos
los organismos termodúricos
sobreviven a la pasteurización de la leche
Los parámetros que definen la resistencia al calor
de los Microorganismos
tipo y número máximo de microorganismos
número deseado de reducciones logarítmicas
temperatura del producto
cantidad de calor necesaria
Efecto de los conservadores sobre los Microorganismos
es “cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento de microorganismos en un alimento
Conservadores Orgánicos E Inorgánicos
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento
Controladas Y Envasado
nitrógeno y
anhídrido carbónico
pero también, potencialmente, argón,
helio
protóxido de nitrógeno
Tratamientos Combinados
altas presiones hidrostáticas
los ultrasonidos
los
pulsos eléctricos de alto voltaje
los nuevos agentes antimicrobianos
Aspectos higiénicos y sanitarios de los Alimentos
Peligros sanitarios asociados al consumo se Alimentos
de origen
bacteriano
Microorganismos patógenos y saprofitos
patógenos
son capaces de provocar una infección en
el cuerpo humano
saprofitos
no provocan ni provocarán ninguna infección
Contaminantes Ambientales
agua
para lavar, enjuagar y transportar los
productos dentro de la planta, y para su limpieza
aire
pueden incluir partículas, óxidos de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos u otros compuestos orgánicos
tierra
La ubicación de las plantas de procesamiento y fabricación de alimentos puede
perjudicar los recursos terrestres
Compuestos tóxicos naturalmente presentes en los alimentos
un agente
tóxico causará un efecto adverso al organismo
Compuestos originados durante el almacenamiento, procesado y
preparación de los Alimentos
grupo de tóxicos
hidrocarburos aromáticos policíclicos
las aminas heterocíclicas
compuestos como la acroleína
Aditivos Alimentarios
su función
asegurar la estabilidad de los alimentos
frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos
se consideró a los como sustancias inofensivas para la salud
Contaminación microbiana de los Alimentos
pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de microorganismos
pueden llegar a los alimentos por diversas vías
las personas infectadas
los animales infectados
el agua no potable
el polvo
la tierra
los utensilios
equipos sucios
Los Alimentos Como Transmisores De Microorganismos Patógenos Y
Alterantes
endógenos
presentes en el interior de las estructuras del alimento
exógenos
(se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado
Microorganismos Patógenos Procedentes De Enfermedades Animales
La salud animal constituye un factor determinante en la seguridad alimentaria (zoonosis)
ejemplos
brucelosis, la salmonelosis y la listeriosis
Microorganismos Patógenos de contaminación Exógena.
Microorganismos Alterantes
Los microorganismos patógenos de contaminación exógena provienen del medio ambiente y en el alimento
ejemplos
agua, suelo, aire, manipuladores de alimento y por contaminación cruzada
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Bacterias
Incidencia y factores implicados en la Presentación de las Toxiinfecciones
En el siglo XIX aparecen los alimentos enlatados
En el siglo XX se produce un desarrollo espectacular de la microbiología de
los alimentos
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Clostridium Botulinum
agente productor del botulismo es un bacilo
anaerobio obligado, móvil, Gram positivo y esporulado
son muy tóxicas para el hombre
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Staphylococcus Spp.
Las enterotoxinas de S aureus tienen la particularidad, poco frecuente de ser
muy termorresistentes
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Bacillus Spp.
B. cereus se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse
fácilmente de una gran variedad de alimentos vegetales
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Clostridium Perfringens
La contaminación de la carne de mamíferos y aves por esta bacteria es casi
inevitable
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Salmonella Spp
Las salmonellas pueden hallarse en números extraordinarios sin alterar
apreciablemente el olor o el gusto de los alimentos
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Shigella Spp
Shigella es una bacteria estrictamente humana
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Cepas Patógenas De Escherichia Coli
La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de
infección humana es la carne de bovino
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Yersinia Spp.
Entre los pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los alimentos
correctamente; evitar la contaminación cruzada
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Campylobacter Spp
canales congeladas, como frescas, estén contaminadas
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Listeria Spp
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Vibrio Spp.
los encuentra en el mar en aguas frescas y en relación con animales acuáticos
Intoxicaciones Alimentarias
De Origen Fungico. Micotoxinas Y Micotoxicosis
Una micotoxicosis primaria
se produce al consumir vegetales contaminados, y
Una micotoxicosis
al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas
Mecanismo De Acción De Las Micotoxinas
efectos tóxicos de las micotoxinas
las ocratoxinas, las
fumonisinas, la zearalenona
. Infecciones Por Virus. Infecciones Producidas Por Virus
Hepatitis infecciosa
Norovirus
Flavivirus
Rotavirus, Astrovirus
Alimentos Implicados. Mecanismos De Patogenicidad
La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la
constituyen normalmente las heces humanas
Enfermedades Producidas Por Priones/Mecanismo De Patogenicidad
Los priones son variantes patogénicas de ciertas proteínas naturales que son
producidas por las células nerviosas y algún otro tipo de célula