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Lacteos
Aditivos usados en la elaboración de productos lácteos
Objetivo
industria lechera para ayudar a conservar el producto, mejorar algunos rasgos de calidad o facilitar el proceso
Nitratos y Nitritos
“Fija” un color
Agente antimicrobiano
Cloruro de calcio
Capacidad de cuajado
Colorantes
Naturales
Achiote
Extractos: carotenos
Cuajo
Renina
Gelificar
Cultivos lácteos
utilizado fermentación
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus
Fermentación y Características sensoriales
Sal (NaCl)
Potenciador de sabor
centrifugación
écnica de separación que se utiliza para aislar o concentrar partículas suspendidas en un líquido aprovechando la diferente velocidad de desplazamiento según su forma
Funciones
Limpieza de la leche (higienizadora)
Limpieza de la leche (higienizadora)
Reducción de la cantidad de bacterias
eparación de la grasa además de la obtención de lactosa y caseína
eparación de la grasa además de la obtención de lactosa y caseína
Proceso
iferencia de densidades entre la leche y la crema permite que la leche sea empujada hacia el exterior,
Leche desnatada
separa la fricción grasa de la leche de la fricción no grasa
Pérdida de vitamina A, la E
Nata y leche desnatada
Valoración nutricional
Nata
Un tercio de proteína y la mitad de la lactosa de la leche y una pequeña proporción de agua
● Rica en ácidos grasos saturados y colesterol
● La vitamina A es seis veces más que la leche entera
Leche desnatada
eche desnatada 37,5 kcal/100 ml, 0,2 g de grasa, 3,9 g de proteína y 4,9 g de CHO.
● Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), yodo, calcio, fósforo, ribo
Suero de leche
ermiten la recuperación de la grasa o su preparación para el proceso de concentración
Clarificación del suero de leche
Eliminación de los finos de cuajada para la obtención de la mayor eficacia en los procesos subsiguientes de separación de grasa
Componentes de la leche
Agua
Dispersión y solución
Varía cuando se altera la leche
Grasa
Lípidos simples:
glicéridos y estéridos
Lípidos complejos:
lecitinas y cefalinas
Colesterol:
forma complejos con las proteínas de la fase acuosa
mantiene estabilidad de emulsión
Proteínas
CASEÍNAS (Complejo de proteínas)
Caseína micelar
Caseína soluble
Seroproteínas: albúminas y globulinas
Enzimas
Lactosa
Azúcar reductor: glucosa + galactosa
Vitaminas y minerales
B1, B2, B12, vitamina C, niacina y ácido fólico
A, D, E, K
sodio, potasio, fósforo, calcio
batido
producto lácteo obtenido por la concentración de calor por un determinado tiempo a presión normal de leche cruda y leche procesada con agregado de azúcares y aditivos.
helado
Mezcla de materias primas y su congelación posterior o simultánea, que la ha llevado a un estado sólido
Mantequilla
Obtenido a partir de la crema de leche, por medio de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio, separan la grasa de la crema
Cajeta / dulce de leche
Elaborado principalmente con leche de caprino, azúcar, esencia de vainilla, canela y bicarbonato.
Helado
Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen lácteo.
Tipos
de crema
de leche
leche desnatada
de agua
Definición de leche
Producto destinado para consumo humano
Proviene de secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas
(NOM-184-SSA1-2002).
Tipos
Cruda
no ha sido calentada a más de 40°C ni sometida a
ningún tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Pasteurizada
Ultrapausterizado, estandarizada o no
Producto Lácteo
elaboración de la leche
con aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración.
FÓRMULA LÁCTEA
Ingredientes de la leche: caseína, grasa, lactosueros, agua
22 g/L de proteína
70% de caseína
coagulación de la leche
una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
TIPOS DE COAGULACIÓN
Adición de cuajo en la que la enzima (quimosina)desestabiliza
bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico.
acidificación y adición de cuajo a la leche.
ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
FASE DE COAGULACIÓN
Proceso en el que la leche sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche.
FASE DE DESUERADO
Proceso en el que se elimina el suero que se obtiene durante el proceso de coagulación de la leche.
FASE DE MADURACIÓN
Estos quesos pueden dividirse en cinco tipos distintos dependiendo de la duración de dicho proceso de maduración
ALIMENTOS QUE SE OBTIENEN
QUESOS FRESCOS
tardan 24 horas en cuajar
Son muy húmedos y al estar elaborados con leche pasteurizada, el tiempo de conservación es muy corto.
Proceso
Se realiza una técnica de coagulación ácida
2. Se incuba 24 horas a una temperatura de 25 - 30 grados
No se prensan ni se maduran para obtener una consistencia suave y cremosa
Ejemplos
Queso Cottage
Queso de Burgos:
Requesón:
Petit Suisse
Queso Quark
QUESOS SEMIMADUROS
Proceso
Pasteurizar la leche (63°C por 30 min)
Agregar el cultivo iniciador (agregar cuajo)
Cocción y agitación de la cuajada
Desuerado
Moldeado y prensado (acomodar la tela de 3-4 veces en las primeras horas)
Salado
Maduración (2 semanas a 2 años)
Ejemplos
Queso Chihuahua
Queso Provolone
Queso Manchego
QUESOS MADUROS
Proceso
Tratamiento de la leche: filtrado de la leche para
eliminación de sustancias
Coagulación: se eleva la temperatura a 35 C° y se
añaden coagulantes o fermentos lácticos
Desuerado:
Modelo
Prensado
Salado
Maduración
Ejemplo
Queso parmesano
Queso Gouda
Queso chedar
Estructura de la leche
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE
SABOR:ligeramente dulce
COLOR: blanco opaco
AROMA: más o menos acentuado en función de sus
componentes
TEXTURA: líquida, mayor densidad respecto al agua
Tres fases fisicoquímicas:
Fase dispersante acuosa
Agua
lactosa sales minerales (fosfatos), iones (Cl, Na, K entre otros)
VIT hidrosolubles componentes orgánicos solubles (urea)
elementos metálicos traza (Co, Mo entre otros)
Fase dispersa- grasa
Lípidos:
triglicéridos fosfolípidos mono y diglicéridos
esteroles vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
Fase dispersa -proteínas
“micelas” de caseína:
•fósforo
•calcio
•magnesio
Obtención de leche
ordeño del animal
Ordeño manual
Ventaja
Barato
Inofensivo para la baca
Desventajas
Difícil ordeñar alta cantidad de
animales
Casos altos de mastitis
Es tardado
Puede tener Microorganismos
Ordeño mecánico
Ventajas
Mayor eficiencia de la mano de obra
Se reducen requerimientos y problemas de personal
Mayor higiene de la leche
Menor esfuerzo físico
Desventajas
Inversión elevada
Problemas de adaptabilidad de unos animales.
Procesos y requerimientos principales usados para la elaboración de productos lácteos
Recepción de la leche
Tratamientos previos
Homogeneización
Preparación de la mezcla
Pasteurización y enfriamiento
Inoculación
Incubación en envases
Almacenamiento refrigerado
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Incubación en tanque
Agitación
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Láctica
Enzima
MIXTA
