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VINIFICAZIONE - Coggle Diagram
VINIFICAZIONE
1) FERMENTAZIONE ALCOLICA
( FERMENTAZIONE TUMULTUOSA)
TEMPERATURA
APPORTI NUTRIZIONALI
CONCENTRAZIONE DEGLI ZUCCHERI
VITAMINE
OSSIGENO
ACIDITA' E PH
LIEVITI
COSA VIENE PRODOTTO?
ALCOOL
CO2
CALORE
PRODOTTI SECONDARI
(GLICEROLO, ACIDO ACETICO, ACIDO LATTICO, COMPOSTI AROMATICI)
ALCOLI SUPERIORI ED ESTERI
2) FERMENTAZIONE MALOLATTICA
(SECONDA FERMENTAZIONE)
RIDUCE ACIDITA'
DA ACIDO MALICO AD ACIDO LATTICO + ANIDRIDE CARBONICA
PER TUTTI I VINI ROSSI
PER VINI BIANCHI CON ACIDITA' TROPPO ALTA
CONFERISCE STABILITA' BIOLOGICA
PRINCIPALI FATTORI DA CUI DIPENDE:
TEMPERATURA
PH
ANIDRIDE SOLFOROSA
TITOLO ALCOLICO
EVENTUALE USO BATTERI OENOCOCCUS PER L'AVVIAMENTO