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DERIVADOS DE LOS LÁCTEOS, Christian guido ugarte C. - Coggle Diagram
DERIVADOS DE LOS LÁCTEOS
QUESO
Agregado de Aditivos
Cloruro de calcio
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa (acelera la maduración del queso)
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Agregado de fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas
La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC
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Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado.
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Moldeo y prensado
Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados para
eliminar el excedente de suero
Prensado hasta pH=5,2
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Envasado y etiquetado
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al
envasado y etiquetado.
YOGUR
Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego añadir el cultivo al producto a una consistencia adecuada.
Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción, aproximadamente entre 2% y 3%.
Pasteurización
Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas
Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
Homogeneización
A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de la leche y evita que se separe la grasa.
Batido
Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla.
Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener una distribución homogénea
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CREMA DE LECHE
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ESTANDARIZACION
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener una distribución homogénea
TRATAMIENTO TÉRMICO
La pasteurización se realiza a una temperatura que oscila entre los 80 a los 90°C durante un tiempo aproximado de 15 a 20 segundos, la temperatura de pasteurización debe ser menor a la temperatura de ebullición del agua
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