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茶金喝的茶 - Coggle Diagram

- - - - 製造東方美人茶的茶菁原料以選用心芽肥大、白毫多、葉質柔軟之一心二葉為宜。
    - - 東方美人茶日光萎凋時間較長（但忌強日光直接照射）萎凋程度較重，萎凋至葉面光澤消失，呈波浪狀起伏，嫩梗部因消水，表皮呈現皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂。萎凋完成時茶菁重量減少率為２５～３５％。
    - - 東方美人茶攪拌次數及攪拌力量較包種茶為多且重。攪伴次數為7-8次左右，間隔時間約1~1.5HR，第一次、第二次攪拌用力宜輕，切忌用力過重致茶葉受傷，走水不良，而呈現「包水」現象，使茶葉發酵不正常致葉面呈黑褐色，外觀欠艷麗，湯色不明亮。室內萎凋及攪拌得當，則茶葉走水正常，葉緣逐斬呈紅褐色、心芽呈銀白色，葉面三分之一至三分之二呈紅褐色且聞之有熟果香即可炒菁。
    - - 東方美人茶萎凋較重，炒菁前茶葉水份含量較少，故炒菁溫度宜較烏龍式作法為低，其火力約為炒烏龍式做法之七分火力(約200℃)，炒至菁味消失，發出熟果香，心芽呈銀白色，以手握之葉緣微乾脆有刺手感即可。
    - - 回潤過程是製作東方美人茶特有的步驟，茶葉炒菁後即用浸過乾淨水之濕布包悶靜置１０～２０分鐘，使茶葉回軟無乾脆刺手感，揉捻易於成型且可避免碎葉及茶芽被揉損。
    - - 東方美人茶之外觀不重視條索之緊結，但要求揉捻度平均及芽葉完好無破損及白毫有無，故揉捻時用力不可太重，揉捻時間宜短。(揉捻、解塊散熱2-4次)
    - - 東方美人茶乾燥熱風溫度宜較烏龍式作法低（40斤烘焙機約80℃），且焙火時間不宜過長，烘焙1HR後拿出冷卻回水，冷卻後再次進入烘焙即可完成乾燥成品。
- - - - 膨風茶的採製，因地域不同而有不一樣的名稱與用料，如石碇稱石碇美人茶，用料為青心烏龍，坪林為東方美人茶，用料為白毛猴，桃竹苗客家地區使用青心大冇為原料，手採一芯二葉，選取受小綠葉蟬叮吮受到蟲害的芽嫰或肥厚的葉肉，除了北埔稱膨風茶，峨眉、龍潭、龜山等地稱東方美人茶，苗栗的三灣、頭份與頭屋有的仍稱番庄烏龍。
    - - 這步驟與包種茶相似，差別只在膨風茶室外萎凋時間較長，程度較重，其方法是將茶菁均勻撒散在竹編的茄笠上，置於室外日光狀態走水約三到六小時，為了避免茶菁積水，產生苦澀味，沒完成前不要去翻動茶菁，完成時菁葉會失去光澤，表皮皺縮，葉緣內捲成湯匙狀，芯芽及第一葉垂軟，茶菁重量失去約30-40%水份，也就是每百斤茶菁，剩下70-60斤。
    - - 這步驟也跟包種茶相似，差別只在膨風茶的攪拌次數及力道較多較重，日光萎凋結束，將茄笠放在層架，推入室內靜置一到兩小時，直到茶梗皺縮，茶葉沒有菁味，室內萎凋就算完成了。
    - - 浪菁攪拌的原理，在於利用人工攪拌，讓茶菁表皮摩擦受損，接觸到空氣產生氧化，達到發酵的目的，另外也藉由手的温度，促使茶菁更加紅透穩定，強化香氣口感等茶葉品質，攪拌一次茶農稱為一手，前後攪拌共五手，每手間靜置一到一個半小時，若順利，兒茶素一半氧化，不會有臭菁味，葉緣會變紅褐色，心芽銀白色明顯，直到葉面1/3至2/3轉變成紅褐，有了熟果香味，就要趕快進行炒菁，固定色、香、味品質，攪拌的工序所需時間約六小時。
    - - 攪拌工序完成的茶菁，便可集中渥堆發酵，時間約三小時，讓茶菁轉紅，產生花香果香蜜香。
    - - 步驟跟包種茶同，惟萎凋時程度較重，走水度高，故炒菁温度要比包種茶低一些，茶菁發酵完成後，便可放入炒菁機中，以攝氏180度翻炒約5分鐘左右，炒至茶芽稍有刺手感即可。
    - - 這是膨風茶與其它半發酵茶比起來最與眾不同的步驟，將炒好的茶菁倒出來，趁熱用溼布包覆住，然後靜置於竹簍或鐵桶中10-20分鐘，待菁料回軟易於揉捻即可；靜置回潤的溼度與空氣，讓茶菁發生微發酵的二度氧化，是深化香氣與味道的重要工序。
    - - 膨風茶的揉捻不重條索緊結，重點在於白毫的特徵明不明顯，揉捻時，讓菁葉微微受傷流出汁液，沖泡時將更容易釋出茶質味道，但芽葉的美觀始終是膨風茶品質的重點，所以揉捻力道不能太重，時間也不宜太長，最後用手鬆解散開受汁液黏結的菁塊，以便等會的乾燥作業。
    - - 使用大型乾燥機的熱風乾燥茶菁，以攝氏100度熱風卅分鐘初乾，將水份降低到20%以內，有經驗的師傅會以折斷茶梗的方式判斷，初乾茶葉堆置回潤後，再以80度熱風乾燥，直到毛茶溼度控制在3%-5%以內，製成品以具備白青紅黃褐五色為佳。
    - - 早期膨風茶出口，送至大稻埕時會加入烘焙工序，除了修飾茶葉的口感，更加甘潤圓滑外，更可達到耐久保存的目的，但時過境遷，今日桃竹苗膨風茶(東方美人茶)優良茶比賽已不再將烘焙列為標準工序。
      - 今日市場中，多有將白毫烏龍視為膨風茶的另一個名稱，但兩者實有差別，即使膨風茶與白毫烏龍的原料同為青心大冇，採摘長度相同，兩者的差異還在於有無小綠葉蟬著涎，若沒涎仔氣，就算採摘到一芯一葉，製成品仍是白毫烏龍而非膨風茶。正常說來桃竹苗地區的青心大冇茶園進入秋天後，小綠葉蟬會奇妙地不見蹤影，因為沒有涎仔味，所以茶農便將秋茶製為番庄烏龍，或用機器採收，將茶菁賣給飲料廠做為罐裝茶的原料。