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DERIVADOS DE LÁCTEOS - Coggle Diagram

- - - - Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.
    - - Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.
      - Batido
        
        Este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.
    - - En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
    - - Botellas de plastico
      - Bolsas de plastico
    - - Con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.
    - - Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o comercialización.
    - - Se basa en la recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad.
    - - Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.
- - - - Elimina los residuos del suero
    - - 400-500g de sal por cada 100l de leche
    - - Se separa el suero a traces de un filtro
    - - Acero Inoxidable
      - PVC
    - - Se deja reposar entre 20-30 minutos
      - T de 28-29 °C
    - - Se agrega entre 7-10 cc por cada 100 litros y se agita por un minuto
    - - Adición de cultivo láctico
      - T a 5°c
    - - Adicion de cloruro de calcio
      - 30 min, a T 40-65°C
    - - Pasa por pruebas de:
        
        Antibiotico
        
        % de grasa
        
        Acidez
        
        Análisis organoleptico
    - - De calidad
      - Pasa por un filtro
    - - Plastico
    - - Se almacena a T de 5°c
- - - - envases de plastico
    - - En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata
    - - Refrigeración de 0-2ºC
    - - La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua,
      - El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
    - - Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a una temperatura de 74 ºC y por un tiempo de quince segundos
    - - El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.
    - - Agua fria
    - - Es la eliminación de esporas presentes en la leche. Este proceso elimina el 98% de esporas anaerobias, el 95% de esporas aerobias y reduce la carga microbiana total en aproximadamente un 86%
    - - es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la leche 35-40% de la grasa
    - - Se recepciona la leche de calidad
      - Pasa por un filtro de tela
    - - Adición de sal
- - - - La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundo
    - - Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC durante 15-20 segundos
    - - La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola así durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.
    - - consiste en hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la leche sea más estable,
    - - Envase de plastico
    - - es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la leche 35-40% de la grasa
    - - Refrigera entre 2-6°C
    - - Recepcion de leche de calidad
      - Filtro