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DERIVADOS DE LÁCTEOS - Coggle Diagram
DERIVADOS DE LÁCTEOS
Yogurt
Procesos
Pasteurizar
Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.
Incubacion
Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.
Batido
Este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.
Homogenización
En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
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Estandarizacion
Con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.
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Recepcion
Se basa en la recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad.
Inoculacion
Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.
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Mantequilla
Proceso
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Normalizacion
En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata
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Maduracion
La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua,
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
Pasteurizacion
Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a una temperatura de 74 ºC y por un tiempo de quince segundos
Desuerado
El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.
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Higenizacion
Es la eliminación de esporas presentes en la leche. Este proceso elimina el 98% de esporas anaerobias, el 95% de esporas aerobias y reduce la carga microbiana total en aproximadamente un 86%
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Crema de leche
Proceso
Pasteurizacion
La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundo
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Esterilizacion
La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola así durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.
Homogenización
consiste en hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la leche sea más estable,
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