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Diferentes técnicas de fermentación en la elaboración de productos…
Diferentes técnicas de fermentación en la elaboración de productos cárnicos
factores que afectan la actividad microbiana en productos cárnicos
pH
Temperatura
Humedad
Proceso de curados de carnes
"se basa en la adición de una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitriti para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo"
Técnicas de fermentación
Maduración lenta
lactobacilos
Maduración rápida
Microorganismos lacticos homofermentativos
Ingredientes para la preparación de productos
COMPONENTES CARNICOS
Carne Vacuno
80%
Grasa de Cerdo
20%
SALES DEL CURADO
Nitrato
0.01%
Eritorbato
0.05%
CONDIMENTOS
Sacarosa
1%
Sal común
2.5%
Pimienta
0.2%
CULTIVO INICIADOR
Lactobacilus casei
