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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS - Coggle Diagram

- - - - Voluntario - Educable
      - Objetivos
        
        Específicos
        
        Nutritivos
        
        Reguladores (Equilibrio bioquímico)
        
        Calóricos o energéticos
        
        Paraespecíficos
        
        Aumentar el peristaltismo intestinal
        
        Estimulantes
        
        Mantener funciones del sistema inmune
        
        Saciadores del apetito
    - - Involuntario - No educable
  - - - Vegetal
      - Natural
      - Animal
  - - - Nutrimentos
      - MACRONUTRIENTES
        
        AGUA
        
        Tipos
        
        Ligada
        
        Disponible
        
        Propiedades
        
        Físicas
        
        Incolora
        
        Insípida
        
        Inodora
        
        Químicas
        
        Solvente universal
        
        Elevada fuerza de cohesión
        
        Gran calor específico
        
        Elevado calor de vaporización
        
        Tensión superficial
        
        Punto triple
        
        Conductividad térmica
        
        Moléculas en los 3 estados
        
        Contenido de agua
        
        Alimentos
        
        Estables
        
        Semiestables
        
        Inestables
        
        Isotermas de sorción
        
        Desorción (deshidratación)
        
        Adsorción (hidratación)
        
        Actividad del agua
        
        Dureza del agua
        
        CARBOHIDRATOS
        
        Clasificación
        
        Monosacáridos
        
        Según cantidad de C
        
        Triosas
        
        Tetraosas
        
        Pentaosas
        
        Hexosas
        
        Según el grupo funcional
        
        Aldosas
        
        Cetosas
        
        Disacáridos
        
        Sacarosa
        
        Lactosa
        
        Maltosa
        
        Celobiosa
        
        Isomaltosa
        
        Oligosacáridos
        
        Estaquiosa
        
        Rafinosa
        
        Maltotriosa
        
        Polisacáridos
        
        Clasificación
        
        Según su origen
        
        6 more items...
        
        Según función biológica
        
        2 more items...
        
        Usos en alimentos
        
        Emulsionantes
        
        Estabilizadores
        
        Gelificantes
        
        Espumantes
        
        Espesantes
        
        Agentes clarificantes
        
        Sustitutos de grasa
        
        Fibra dietética
        
        Propiedades funcionales
        
        Sabor dulce
        
        Afinidad por el agua
        
        Reacciones de pardeamiento
        
        Caramelización
        
        Reacción de Maillard
        
        Formación de cristales
        
        Vidrios
        
        Gomas
        
        Conservación
        
        Funciones en los alimentos
        
        MASAS
        
        Tipos
        
        Batidas
        
        2 more items...
        
        Quebradas
        
        2 more items...
        
        Harina de trigo
        
        Gluten
        
        2 more items...
        
        PROTEÍNAS
        
        AMINOÁCIDOS
        
        Clasificación
        
        Grupo R
        
        No polar
        
        Polar neutro
        
        Polar ácido
        
        Polar básico
        
        Comportamiento metabólico
        
        Indispensables
        
        Condicionalmente indispensables
        
        Dispensables
        
        Esenciales
        
        3 more items...
        
        Enlace peptídico
        
        Péptido
        
        Clasificación
        
        4 more items...
        
        Niveles estructurales
        
        Primario
        
        Secundario
        
        Tipos
        
        Hélice alfa
        
        Hoja plegada beta
        
        Hélice triple
        
        Terciario
        
        Tipos de interacción
        
        Hidrófobas
        
        Hidrófilas
        
        Puentes salinos
        
        Enlaces de hidrógeno
        
        Puentes disulfuro
        
        Cuaternario
        
        Clasificación
        
        Organización tridimensional
        
        Globulares
        
        Fibrosas
        
        Estructura química
        
        Homoproteínas
        
        Albúminas
        
        Globulinas
        
        Glutelinas
        
        Heteroproteínas
        
        Lipoproteínas
        
        Fosfoproteínas
        
        Hemoproteínas
        
        Nucleoproteínas
        
        Hemoproteínas
        
        Metaproteíinas
        
        Funciones
        
        Estructural
        
        Contráctil
        
        Transporte
        
        Almacenamiento
        
        Hormonal
        
        Enzima
        
        Protección
        
        Propiedades funcionales
        
        Solubilidad
        
        Absorción de agua
        
        Gelación
        
        Viscosidad
        
        Adhesión-cohesión
        
        Elasticidad
        
        Emulsificación y espumado
        
        Ligamiento de grasas y sabores
        
        Desnaturalización
        
        Tipos
        
        Reversible
        
        Irreversible
        
        Agentes desnaturalizadores
        
        Calor mayor a 50°c
        
        Compuestos orgánicos
        
        Iones de metales pesados Ag, Pb2+,Hg2
        
        Ácidos y bases
        
        Agitación
        
        Hidrólisis
        
        LÍPIDOS
        
        Clasificación
        
        Saponificables
        
        Simples
        
        Ácidos grasos
        
        3 more items...
        
        Ceras
        
        Complejos
        
        Fosfolípidos
        
        Esfingolípidos
        
        Insaponificables
        
        Asociados o derivados
        
        Esteroides
        
        Colesterol
        
        Eicosanoides
        
        PGE - Terpenos
        
        Procesos que deterioran los lípidos
        
        Lipólisis
        
        Oxidación
        
        Polimeración
        
        Atributos en los alimentos
        
        Calidad
        
        Nutrición
        
        Biológico
        
        Procesos que modifican los triglicéridos
        
        Hidrogenación
        
        Interesterificación
        
        Fraccionamiento
      - MICRONUTRIENTES
        
        Minerales
        
        Vitaminas