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PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS - Coggle Diagram
PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS
Cardápio
Apresentação dos produtos do restaurante
Responsável pela lucratividade do restaurante
Ferramenta de marketing do restaurante
Melhor vendedor do restaurante
Ferramenta de feedback, funciona como pesquisa de satisfação do que é vendido
Guia visual para as escolhas dos clientes, utilizado como mapa para escolhas
Elemento mais importante do restaurante, sendo o núcleo do empreendimento
Tipologia de Restaurante
Quick service - serviço rápido ou econômico
Midscale - nível familiar
Moderate upscale - nível moderado
Upscale - nível alto ou luxo
Business dining - restaurante de negócio
Compras
Tipos de compras
Compras diretas
Compras de estoque
Objetivos do setor de compras
Obter o produto correto
Obter produto de qualidade
Obter o preço correto
Obter produto no tempo certo
Obter produto de fornecedor adequado
Diretrizes do setor de compras
Negociar preços e prazos com fornecedores
Verificar a redução de preços por volume de compra
Verificar os benefícios de pagamento à vista ou em prazos menores
Verificar a possibilidade de compras cooperadas com restaurantes parceiros
Verificar as promoções dos fornecedores para produtos com baixa taxa de vendas, excedente de produção ou data de vencimento próximo
Evitar fornecedores que estão com situação irregilar perante os órgãos competentes
Frequência das compras
Estoque mínimo
Consumo de aquisição
Ponto de pedido
Estoque máximo
Segmentos dos Restaurantes
Restaurante tradicional
Restaurante internacional
Restaurante gastronômico
Restaurante de especialidades
Grill
Brasserie
Choperia
Fusion Food
Típicos
Especializados
Fast Food
Lanchonetes
Casual dinning
Coffe shops
Self-service
Restaurante de coletividade
Bandejão
Catering
Buffet
Outros
Rotisserie
Casa de chá
Casa noturna
Doçaria
Sorveteria
Pub
Drugstone
Cafés
Hamburguerias
Temakerias e Noodle Houses
Casa de Sucos e Vitaminas
Fatores determinantes no planejamento de cardápios
Localização
Clima
Regionalidade
Espaço físico
Público-alvo
Ambiente
Orçamento
Tipo de serviço
Horário de atendimento
Equipamentos, utensílios e mão de obra
Sistema de compras e estocagem
Técnica de Composição do Cardápio
Sazonalidade dos ingredientes
Variedade de ingredientes
Viabilidade na aquisição dos ingredientes
Tipos de preparo
Cores
Formas
Sabores
Aromas
Texturas
Temperaturas
Ferramenta Smith-Kasavanas
Conhecer as quantidades vendidas no período definido
Ter em mãos o preço de venda de cada produto
Conhecer o custo de cada produto
Conhecer a margem de contribuição (preço de venda menos o custo)
Separar os alimentos das bebidas
Considerar sempre um intervalo de tempo fechado (semana, quinzena, mês, semestre)
Considerar a popularidade de cada produto
Quadrante
Burro de carga - baixa margem de contribuição e alta porcentagem de vendas
Estrela - alta margem de contribuição e alta porcentagem de vendas
Quebra cabeça - alta margem de contribuição e baixa porcentagem de venda
Abacaxi - baixa margem de contribuição e baixa porcentagem de vendas
Operação do Cardápio
Etapas
Estocagem
Produção
Recebimentos
Vendas
Compras
Contabilização
Documentação
Planejada
Criteriosa
Constante
Sistemática
Fichas do Setor de Compras
Ficha de cadastro de fornecedor
Ficha de cotação de produtos
Ficha de compras diárias ou diretas
Ficha de pedido de compras
Ficha de compras
Ficha de ordem de compra
Setor de Recebimentos
Funções do setor
Conferir o preço da Nota Fiscal
Verificar se as especificações dos produtos recebidos são as mesmas solicitadas
Comparar as quantidades de produtos pedidos na ordem de compra e as quantidades entregues
Conferir a qualidade e a integridade dos produtos
Alojar provisoriamente as caixas e embalagens descarregadas
Anotar em uma ficha os produtos recebidos no dia, mencionando procedência, número da nota fiscal, data de recebimento e prazo de validade
Agrupar os produtos de acordo com o setor destino
Encaminhar os produtos para os setores correspondentes
Registrar e informar qualquer anormalidade no processo
Documentação do Setor de Recebimento
Ordem de compra
Fatura
Nota Fiscal
Boleto bancário
Duplicata
Ficha diária de recebimento
Ficha de devolução
Ficha Técnicas
Funções
Calcular os custos das produções
Registrar os processos de produção
Padronizar a montagem e a apresentação dos pratos
Manter um histórico dos pratos do restaurante
Padronizar as quantidades de matéria prima utilizadas nas preparações
Facilitar as projeções de compras
Registrar as quantidades de matéria- prima utilizadas nos pratos
Facilitar as especificações dos produtos
Comparar as informações de consumo com as informações de vendas
Composição das fichas técnicas
Referência
Nome da preparação
Quantidade líquida
Unidade
Valor unitário
Rendimento
Fator de correção
Quantidade bruta
Valor total
Valor total da preparação
Valor da porção
Percentual de participação
Preço de venda
Design de Cardápio
Tamanho do cardápio
Texto
Visual do cardápio
Nomenclatura
Layout do cardápio
Títulos
Legendas
Legibilidade
Conservação do cardápio
Preço
Logotipos
Perspectivas e Inovações para os Restaurantes
Cozinha Digital
Cook Chill
Sous Vide
Cook Freeze
Cuisine solution
Fornos combinados