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FATTORI DI CRESCITA MICROBICA, Ilaria Dagatti - Coggle Diagram
FATTORI DI CRESCITA MICROBICA
fattori
fisico
sono:
disponibilità:
ossigeno
acqua libera
umidità
acidità
esposizione della luce
temperatura
chimico
biologico
interazione biologica
effetti combinati
temperatura
crescita microbica
da -5 a +90C
settore alimentare
tra 0 e i +60C
calore
uccidere i microrganismi
non sopravvivono
a 60-65C
effetto microbicida
freddo
effetto microbiostatico
temperatura ottimale
massima velocità di proliferazione
i microrganismi si dividono in 4 categorie
psicrotrofi
celle refrigorifere
poco più di 0 C
crescita
20/+30 C
termofili
crescita
55-75 C
psicrofili
basse temperature
0 C
crescita
15 C
mesofili
crescita
25/40 C
patogeni
temperatura corporea
acidità dell’alimento
ph ottimale di crescita
acidofili
<7,0
neutrofili
=7
alcalofili
7,0
optimun di crescita
neutralità
scala da 0 a 14
crescita microbica
acidificazione
conservazione alimentari
come:
Clostridim botulinum
ioni idrogeno
lieviti
crescita
ph 4,5-6,0
alimenti di origine animale
carne
pesce
deperibili
uova
latte fresco
muffe
crescita
ph 3,5-4,0
disponibilità di ossigeno
tre categorie:
anaerobi obbligati stretti
assenza
ossigeno
aerobi/anaerobi facoltativi
sia in prenda che in assegna di ossigeno
aerobi obbligati stretti
presenza
ossigeno
microrganismi
poco ossigeno
microaerofili
batteri patogeni
aerobia obbligata
aerobia facoltativa
più pericoloso
anaerobio obbligato
Clostridium botulinum
muffe
aerobie obbligate
lieviti
aerobi facoltativi
Acqua liquida
conservazione alimenti
abbassamento activity water
sottrazione acqua
essiccamento
evaporazione
cottura in forno
liofilizzazione
affumicatura
stagionatura
sviluppo microbico tra 0 e 1
batteri patogeni tra 0.97 e 1
muffe pari a 0.75
interazioni biologiche
due o più organismi
sinergismo
antagonismo
umidità e luce
cellule batteriche
80% di acqua
spore
buio
luce ultravioletta
Ilaria Dagatti